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Cardon
Cardon
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À la fois rustique et savoureux, le cardon a hérité de son ancêtre le chardon la vigueur, le goût et la beauté des plantes sauvages. Les variétés non épineuses ont toute leur place au jardin d’ornement.
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Trouver la plante qu'il vous fautÀ la fois rustique et savoureux, le cardon a hérité de son ancêtre le chardon la vigueur, le goût et la beauté des plantes sauvages. Les variétés non épineuses ont toute leur place au jardin d’ornement.
Cardon
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Proche parent de l'artichaut, le cardon (Cynara cardunculus) ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante. Le terme cardon a été emprunté à l'occitan, chardon.
Originaire des régions méditerranéennes (Midi de la France, Italie, Espagne, Grèce et Afrique du Nord), le cardon est une plante vigoureuse de la famille des Astéracées (anciennement Composées). C'est une plante vivace dans sa région d'origine, moyennement rustique ailleurs, généralement cultivée comme annuelle ou bisannuelle.
Le cardon forme une touffe ample de 1,50 m de hauteur, très décorative par son feuillage argenté. Les grandes feuilles, profondément divisées en lobes aigus, vertes dessus et duveteuses dessous, sont pourvues d'un long pétiole large et charnu, qui se prolonge en nervure principale. C'est la partie comestible des cardons, appelée « côtes ». Les variétés rustiques portent sur le rebord des feuilles et des côtes des épines courtes, mais acérées ; les autres variétés sont dites « inermes », c'est-à-dire sans épines.
La sève a un aspect laiteux et un goût amer que le blanchiment avant la récolte fait disparaître.
Laissé en terre (en régions aux hivers doux), le cardon fleurira la deuxième année (il peut arriver qu'il fleurisse prématurément la première année, au détriment de la production de côtes). La floraison a lieu en juin-juillet, en petits capitules bleu violacé semblables à ceux de l'artichaut, mais plus petits. Ils sont également comestibles.
Comme l'artichaut et le topinambour, plantes de la même famille, le cardon contient de l'inuline, un sucre toléré par les diabétiques. Il est, comme la plupart des légumes frais, très peu énergétique, mais il a de plus un excellent pouvoir rassasiant grâce aux fibres qu'il contient. Le cardon se distingue aussi par sa richesse en potassium, magnésium et calcium.
Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début du XXe siècle le pouvoir épurateur du foie. Ce n'est pas par hasard qu'il se consomme dans bien des régions à Noël. Le cardon au gratin avec de la sauce blanche est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. Il peut ainsi servir de légume de fête et d'après-fêtes.
Variétés de cardons
Un proverbe lyonnais dit : « Il n’y a pas de bon cardon sans épines. » Il existe en effet deux types de cardons :
- les variétés épineuses, parfois redoutables, aux pétioles charnus, les plus appréciées des gastronomes ;
- les variétés inermes, aux côtes creuses, moins savoureuses, mais plus sociables !
Les variétés du premier type sont représentées par deux cultivars : le cardon de Tours, aujourd’hui disparu des circuits commerciaux, et le cardon de Plainpalais, qui bénéficie d’une AOC en Suisse.
De nos jours, la sélection porte surtout sur les variétés inermes.
Cardon épineux
'Épineux argenté de Plainpalais'
- Caractères de la côte : Goût très raffiné. Se conserve très bien.
- Caractères de la plante : Plante volumineuse qui atteint 1,50 m de hauteur. Côtes larges et pleines, feuilles vert brillant dessus argentées dessous.
- Qualités : Le plus connu et le plus fin. Bénéficie d’une AOC en Suisse. Plante très décorative, s’utilise aussi dans les massifs.
Cardons inermes
'Vert Vaulx Velin'
- Caractères de la côte : Bonne aptitude à la conservation. Récolte de novembre à mars.
- Caractères de la plante : Port dressé, feuillage vert très découpé, côtes vert franc, fines.
- Qualités : Adapté aux régions aux hivers rigoureux.
'Rouge d’Alger'
- Caractères de la côte : Seules les cardes externes sont comestibles. Les petits capitules se consomment aussi, comme des artichauts.
- Caractères de la plante : Tiges rameuses et épaisses, jusqu’à 2 m de hauteur. Immenses feuilles divisées de couleur gris argent. Cardes à base rougeâtre, très peu épineuses.
- Qualités : Résistant à la chaleur, très cultivé en Afrique du Nord.
'Blanc amélioré'
- Caractères de la côte : Blanchit rapidement. Très bonne conservation hivernale.
- Caractères de la plante : Port droit, feuillage découpé, carde large et charnue.
- Qualités : Variété rustique et vigoureuse.
'Plein blanc amélioré Puvis'
- Caractères de la côte : Blanchit rapidement. Excellente conservation en cave pendant l’hiver.
- Caractères de la plante : Plante haute et bien fournie. Feuilles peu découpées, larges côtes sans épines, charnues.
Semis et plantation du cardon
Où le planter ?
Le cardon se plaît en plein soleil et préfère un sol frais, profond, bien drainé, humifère, bien travaillé et riche en matière organique.
Quand planter le cardon ?
Le semis peut se faire en godet, à l'intérieur, au cours du mois d'avril. La mise en place au jardin a alors lieu à la mi-mai.
Sinon, semez directement en place au mois de mai.
Comment le planter ?
En place :
- Au moment de la préparation du sol, apportez une bonne dose de fumier ou de compost bien décomposés (une brouette pour 10 m2).
- Au printemps, creusez des trous (poquets) de 20 à 30 cm de profondeur, remplissez-les de compost. Respectez une distance de 1,50 m entre les rangs et de 1 m sur la ligne.
- Semez 3 ou 4 graines dans chaque poquet ou plantez les plants semés à l'intérieur.
- Éclaircissez après la levée pour ne garder que le plus beau plant de chaque poquet. Les plants enlevés peuvent être replantés plus loin.
Bon à savoir : le cardon supporte mal le repiquage à racines nues à cause de ses racines profondes. Préférez le semis en godets au semis en terrine ou en pépinière.
En godets :
- Semez 3 ou 4 graines par godet.
- Conservez le plus beau plant après la levée.
- Mettez en place au jardin à la mi-mai.
Culture et entretien du cardon
Le cardon n'a pas besoin de beaucoup de soins, mais il apprécie la fraîcheur au pied : binez et arrosez si nécessaire. Un paillage évitera qu'il souffre de sécheresse et que ses côtes deviennent trop amères.
À partir de la mi-août ou début septembre, la plante atteint son plein développement : son aspect est trapu, les côtes nombreuses, charnues et pleines. Avant la récolte, il faudra blanchir le cardon, c'est-à-dire le priver de lumière afin que les côtes perdent leur amertume et deviennent tendres et savoureuses. Le blanchiment peut se pratiquer de deux façons :
-
Sur place :
- 3 semaines avant la récolte, assurez-vous que les feuilles soient bien sèches (n'opérez pas juste après une pluie). Enlevez celles qui sont jaunes ou abîmées.
- Relevez les feuilles vers le centre et entourez-les d'une ficelle, sans trop serrer pour que la touffe reste aérée.
- Entourez ensuite l'ensemble avec un matériau opaque (carton, paillasson, journal, film de paillage…) de façon que la lumière ne pénètre plus dans la touffe.
- Relevez ensuite la terre tout autour du pied pour former une butte d'une hauteur d'environ 25 cm.
- Laissez en place 3 semaines, puis défaites la butte et ôtez la protection. Selon vos besoins, procédez à des blanchiments successifs jusqu'aux premières gelées.
-
En cave :
- Pour prolonger les récoltes, avant les premières gelées, arrachez les pieds avec leur motte et replantez-les dans du sable, dans une cave ou un abri sans lumière et aéré, à une température de 10 à 12 °C.
- Les pieds doivent être arrosés.
- Les cardons finiront ainsi de blanchir. Cela permet de conserver le cardon jusqu'à Noël, période durant laquelle il se consomme traditionnellement.
Bon à savoir : laissé sur place, le feuillage du cardon va griller, mais il repartira du pied l'année suivante si les températures n'ont pas excédé -10 °C et développera alors une hampe florale.
Maladies, nuisibles et parasites
Le cardon peut être attaqué par des pucerons, à la fois sur les feuilles et sur le collet. Pulvérisez une solution d'eau savonneuse (10 % de savon noir), une décoction d'ail ou un purin de tanaisie, en alternant les préparations, sous les feuilles (ou plutôt dessous) et sur le collet, après avoir déchaussé légèrement le pied.
Les jeunes plants quant à eux sont la proie des limaces et escargots. Installez des pièges ou épandez des granulés à base de phosphate de fer concentré.
Récolte
Quand et comment récolter ?
La récolte des côtes débute à l’automne, 5 à 6 mois après le semis. Elle se fait en coupant la base des côtes avec un couteau.
La conservation du cardon
Une fois ramassé, le cardon doit être consommé très rapidement.
Vous pouvez aussi en faire des conserves, avec une eau légèrement salée, après l’avoir épluché, ôté les fils, coupé en tronçons et blanchi.
Multiplication du cardon
Le cardon se multiplie par semis. Il se ressème souvent de lui-même, devenant parfois même envahissant. Les graines se récoltent sur un pied de 2 ans laissé en terre durant l’hiver (avec une protection dans les régions froides).
À la floraison, ne conservez que les 2 ou 3 plus beaux capitules. Lorsque ces derniers sèchent (ils deviennent marron), en août ou septembre, coupez-les avec un morceau de tige et faites-les sécher emballés dans un sac en papier afin que les graines ne tombent pas par terre.
Conseils écologiques
Le cardon est gourmand. Durant la culture, apportez du purin d'ortie (dilué à 20 %) tous les 15 jours en arrosage au sol pour soutenir la production. Cela renforcera aussi sa résistance aux maladies et prédateurs.
Un peu d’histoire…
Ce sont les paysans huguenots du Midi qui, fuyant les guerres de religion et la répression, apportèrent cette plante en Suisse au XVIe siècle. Installés d’abord dans la commune de Plainpalais, proche de Genève (aujourd’hui devenue un quartier de la ville), ils furent rejoints par d’autres vagues d’émigrés après la révocation de l’édit de Nantes en 1685, et étendirent la culture à d’autres régions. Aujourd’hui, la Suisse est le centre de la culture du cardon.
En France, la culture du cardon est très marginale et locale. Concentrée dans la vallée du Rhône, elle concerne essentiellement des variétés non épineuses.
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