8 légumes à récolter en hiver

De septembre à février, ce tubercule ressemble à un navet allongé. Probable croisement entre un navet et un chou frisé, il réunit les goûts de ces derniers.

Très consommé lors de la Seconde Guerre Mondiale avec le topinambour, il n'a pas très bonne presse auprès des personnes âgées. Cependant, cuisiné comme un navet il fait des merveilles en :

• pot au feu ;
• ragoût ;
• soupe (avec les fanes également).

On peut aussi le manger cru quand il est récolté jeune.

Bon à savoir : on peut facilement le conserver plusieurs semaines dans une cave.

Rutabaga

Ce radis rustique peut être noir ou violet. Pelé, on déguste sa chair blanche et au goût prononcé de septembre à novembre :

• Cuit, comme un navet, il parfumera vos potages, ou pourra être sauté à la poêle.
• Cru, on peut le râper et le manger comme des carottes, ou encore le couper en rondelles et le faire tremper dans un peu de crème après l'avoir salé. C'est une entrée originale et piquante !

Ses vertus en font un allié précieux pour l'hiver : riche en magnésium, phosphore et vitamine C, il est aussi un antibactérien avéré sur la flore digestive et un excellent moyen d'éliminer les toxines et déchets du foie et de la vésicule biliaire.

Bon à savoir : sur les étals du marché, il doit être ferme et sa peau non ridée.

Radis d’hiver

Cet akène qui peut atteindre 25 cm de long se récolte d'octobre à mars. On consomme sa racine blanche dont le goût se rapproche de celui de la scorsonère.

Bon à savoir : cet autre tubercule est souvent commercialisé sous le nom de « salsifis », mais sa peau est noire et tache les mains quand on l'épluche.

Riche en fibres alimentaires et en inuline (un glucide), le salsifis participe au bon fonctionnement des intestins et à l'efficacité du système immunitaire.

• En salade, vous pouvez cuisiner les jeunes pousses ou râper les salsifis pelés.
• Cuit, rôtis au four ou revenus à la poêle, en potage ou en gratin, il est conseillé de le faire cuire à la vapeur pour éviter que les racines ne se défassent.

À noter : les recettes de panais conviennent aussi à ce tubercule.

Salsifis

Ce légume faiblement calorique se récolte jusqu'à la fin de l'automne en novembre.

• Sa richesse en fibres le rend idéal contre la constipation.
• La vitamine C que ses feuilles contiennent est précieuse en hiver.

On cuisine les feuilles et les côtes.

• Les premières ont une texture idéale pour les farces ou les quiches. On peut les préparer comme des épinards.
• Les secondes doivent être cuites à la vapeur ou dans l'eau bouillante pour être plus tendres. Braisées, elles sont aussi un délice.
• Le tout peut être cuisiné en gratin ou agrémenter un risotto.

Bon à savoir : avec un filet de jus de citron le légume ne noircira pas à la cuisson.

Blette

Pendant les mois d'octobre et novembre, vous pourrez vous essayer à la cuisine du céleri-rave, un légume à la saveur piquante. Cultivé pour sa racine blanche et charnue, on peut l'accommoder de plusieurs manières :

• Cuit, en purée ou gratin, il apporte un petit goût de noisette.
• Cru, il est savoureux en salade, râpé, avec quelques noix et du comté.

Sa teneur en sels minéraux (phosphore, cuivre et sodium) et en vitamines B, C et K en font un légume aux nombreuses vertus. Il aurait aussi des propriétés aphrodisiaque, excitantes et anti-rhumatismales.

Le céleri-rave, un concurrent du gingembre ?

Céleri-rave

De septembre à novembre, régalez-vous de patate-douce ! Ce tubercule coloré, dont la teinte de la peau et la chair farineuse varie du violet au beige en passant par le rouge-orangé, a un goût légèrement sucré qui rappelle la châtaigne.

• Idéalement, les consommer avec la peau bien brossée permet de conserver toutes ses propriétés
• En purée, rôties, au four en papillotes ou frites, elles se cuisinent comme des pommes de terre. La coriandre rehausse leur saveur.

Bon à savoir : elles ne résistent pas aux premiers gels, protégez donc bien les plants à l'approche du froid !

Patate douce

Le cardon est, comme l'artichaut, un descendant du chardon. De la fin de l'été au cœur de l'hiver, on récolte ce légume pour ses pétioles charnues, ses côtes, dont la sève est amère et laiteuse.

S'il est souvent servi aux fêtes et notamment à Noël, ça n'est pas un hasard…

• Le cardon contient une substance épuratrice du foie : la cynarine.
• Efficace contre les troubles du foie, l'hépatite et la cirrhose alcoolique, ce légume ne doit cependant pas inciter à l'abus et la profusion d'alcool lors des événements !

Malgré une valeur énergétique assez faible, il est relativement rassasiant par sa forte teneur en fibres.

Cardon

En hiver, le fenouil-bulbeux ravira votre palais avec sa douce saveur anisée. Son nom trompeur indique une similitude avec les bulbes mais la partie dodue est en réalité un empilement de feuilles.

Ses propriétés carminative (qui favorise l'élimination des gaz intestinaux) et antispasmodique le rendent précieux en cas d'aérophagie, de maux d'estomac ou de digestion difficile.

En cuisine, le fenouil-bulbeux :

• devient fondant une fois cuit à la vapeur ou braisé ;
• peut se déguster cru, râpé ou coupé en lanières fines.

Bon à savoir : les Italiens en sont de gros consommateurs.

Fenouil bulbeux

Rotation des cultures, repiquage et mise en terre, consultez notre Guide pratique du potager pour savoir comment choyer vos légumes !

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