Asperge

Asperge en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Asperge

  • Nom(s) latin(s)

    Asparagus officinalis

  • Famille

    Asparagacées

  • Type(s) de plante

    Plante comestible ▶ Autres légumes

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Végétation Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Vivace
  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Caduc
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    0,60 à 1,50 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Facile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Lente
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Semis
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Moyenne
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Sol sableux
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol neutre
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé
  • Densité

    2 pieds/m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
    Mi-ombre
  • Utilisation extérieure

    Potager
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Taille

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Plante potagère herbacée très rustique, l'asperge (Asparagus officinalis) est cultivée au potager pour ses jeunes pousses tendres et délicieuses : les turions. Ces derniers se développent à partir d'une souche souterraine : la griffe.

Précoce ou tardive selon les différentes variétés, c'est cependant toujours au printemps qu'on déguste l'asperge. Elle forme un buisson touffu au feuillage plumeux (l'asparagus des fleuristes) et se couvre de minuscules fleurs jaunâtres de mai à août auxquelles succéderont des baies rouges, uniquement sur les pieds femelles.

Le goût des asperges dépend de la nature du sol et de sa richesse en matière organique. Ainsi, les terres argileuses donneront un goût plutôt amer.

Aujourd'hui, la Chine est le premier producteur mondial d'asperges, le Pérou en est le plus gros exportateur, et les Allemands en sont – de loin – les plus gros consommateurs.

L'asperge recèle aussi de nombreuses propriétés médicinales :

  • Les acides phénoliques qu'elle contient jouent un rôle capital dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
  • La plante améliore la circulation veineuse et favorise la détoxification de l'organisme, via le système lymphatique.
  • C'est aussi un puissant diurétique grâce à sa richesse en potassium et à l'asparagine.
  • Elle participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme grâce à ses fibres.
  • Et enfin, son taux de sodium particulièrement bas en fait le légume idéal pour lutter contre l'hypertension.

Variétés d'asperges

On distingue les asperges vertes, blanches et violettes, mais cela est dû à des modes de culture différents et non à des variétés différentes.

La plupart des variétés produisent indifféremment des asperges blanches ou vertes. Il suffit en effet de butter les griffes d'asperges pour produire des turions blancs et au contraire, de laisser pousser à l'air libre et en plein soleil pour produire des asperges bien vertes.

  • L'asperge blanche, douce au goût et moelleuse, ne voit jamais la lumière. L'asperge violette, dont seule la pointe a vu la lumière, est tendre et fruitée.
  • L'asperge verte, qui a fait toute sa croissance à la lumière, a un goût plus accentué et sauvage que l'asperge blanche.
  • L'asperge pourpre, qui elle aussi a fait sa croissance à la lumière est douce et sucrée ; sa couleur passera du pourpre au vert durant la cuisson.

Les couleurs indiquées dans le tableau représentent donc des modes de cultures recommandés en fonction des variétés.

Les variétés anciennes (on les appelle « populations ») donnent des plants assez hétérogènes quant aux performances, les mâles étant toujours plus précoces et plus productifs que les femelles. Contrairement aux hybrides, elles peuvent se ressemer d'une année sur l'autre et continuer à évoluer au fil du temps. On parle aussi de variétés de terroir ou de pays pour marquer leur capacité à s'adapter à un milieu particulier.

Les nouvelles variétés hybrides sont plus homogènes, et certaines ne produisent que des mâles. Elles sont aussi beaucoup plus coûteuses et ne peuvent pas être reproduites par semis.

Conseil : plantez plusieurs variétés de précocité différente pour étaler la production.

Asperges précoces

'Lima'

Asperges précoces 'Lima'
  • Couleur : Verte
  • Culture : Variété hybride, vigoureuse et productive. Également performante en blanche.
  • Qualités : Turions de gros calibre et d'excellente qualité, à la pointe bien fermée, tendre et fondante.

'Larac'

Asperges précoces 'Larac'
  • Couleur : Blanche ou verte
  • Culture : Variété hybride très précoce, productive. Tolère des sols plus lourds que les autres variétés.
  • Qualités : Turions très réguliers de calibre moyen.

'Argenteuil hâtive'

Asperges précoces 'Argenteuil hâtive'
  • Couleur : Blanche, pointes vert violacé.
  • Culture : « Population » ancienne, productive. Existe en tardive.
  • Qualités : Saveur très délicate et parfumée. Tige de bon calibre, ferme et tendre.

'Super Argenteuil'

Asperges précoces 'Super Argenteuil'
  • Couleur : Blanche
  • Culture : Amélioration de la variété traditionnelle (Argenteuil) : vigoureuse et plus précoce.
  • Qualités : Gros turions blancs à la pointe rosée, d'excellente qualité : tendres, de bel aspect et de bon calibre.

'Voltaire F1'

Asperges précoces 'Voltaire F1'
  • Couleur : Verte
  • Culture : Variété vigoureuse 100 % mâle, ne se butte pas.
  • Qualités : Turions droits, moyens à gros, vert foncé. Pointes très bien formées. Excellente qualité gustative.

Variétés de saison

'Rambo'

Variétés de saison 'Rambo'
  • Couleur : Blanche ou verte
  • Culture : Très productive. Tolère des sols plus lourds que les variétés classiques. Moins sensible aux maladies.
  • Qualités : Turions de gros calibre et d'excellente qualité gustative.

'Grolim F1'

Variétés de saison 'Grolim F1'
  • Couleur : Blanche
  • Culture : Vigoureuse et rustique, pour climat frais. Grande productivité. Actuellement la plus plantée en France.
  • Qualités : Turions de très gros calibre, bien blancs.

'Burgundine F1'

Variétés de saison 'Burgundine F1'
  • Couleur : Pourpre
  • Culture : Variété 100 % mâle, vigoureuse. Même culture que l'asperge verte, ne se butte pas.
  • Qualités : Turions de gros calibre, saveur douce, plus tendre qu'une variété verte. Deviennent verts à la cuisson.

'Mary Washington'

Variétés de saison 'Mary Washington'
  • Couleur : Verte
  • Culture : Variété ancienne, hâtive, vigoureuse au bon rendement. Pour terrains sains et légers. Ne nécessite pas de buttage. Résistante à la rouille de l'asperge.
  • Qualités : Turions de grosseur moyenne, très tendres.

Semis et plantation de l'asperge

Semis et plantation de l'asperge

Où planter l'asperge ?

Avant de choisir l'emplacement pour une plantation d'asperges, il est important d'être sûr qu'il n'a pas existé une culture d'asperge sur le terrain qu'on leur destine, car il faut attendre une dizaine d'années avant de pouvoir replanter des asperges au même endroit. En effet, la culture de l'asperge étant très longue, elle épuise certains éléments du sol.

L'asperge aime tout particulièrement les sols sableux, qui se réchauffent vite. Mais elle peut se contenter d'un sol plus classique. Dans tous les cas, évitez les sols froids et humides.

Elle préfère une exposition ensoleillée, même si elle s'adapte à la mi-ombre. Favorisez une orientation nord-ouest, car la plante peut monter jusqu'à 2 m de hauteur et ainsi faire de l'ombre au reste du potager. Choisissez bien cet emplacement dans votre potager car il est difficile de le modifier par la suite.

Quand la planter ?

La plantation des asperges s'effectue dès le mois de février jusqu'en avril (selon les régions, attention au froid !), dès que le sol est suffisamment réchauffé.

Avant la plantation, le sol doit avoir été bien ameubli et enrichi à l'aide d'une fumure organique, l'idéal étant de préparer les tranchées et de fumer l'automne précédant la plantation.

Comment planter les griffes ?

Commencez par préparer votre terre à l'automne :

  • Creusez des tranchées d'environ 25-30 cm de profondeur, sur une largeur de 30 cm, espacées de 1,20 à 1,50 m.
  • Laissez la terre extraite entre les tranchées.
  • Ameublissez (sans retourner) le fond de la tranchée et incorporez compost et fertilisant de fond.

Lors de la plantation des griffes, au printemps suivant :

  • Réalisez au fond de la tranchée de petites buttes de terre, d'environ 8 cm de hauteur tous les 60 cm.
  • Plantez un tuteur, qui permettra de repérer l'emplacement mais aussi d'attacher les tiges frêles durant les premières années.
  • Sur chacune de ces petites buttes, déposez une griffe, avec le bourgeon central en haut du dôme, en étalant bien les racines tout autour. Raccourcissez celles qui sont trop longues.
  • Recouvrez le fond de la tranchée de 10 cm de terre fine, les griffes sont alors très peu recouvertes (2 ou 3 cm), le temps pour la plante de s'acclimater au terrain.
  • La deuxième année, comblez la tranchée avec le reste de terre déposée sur les bords.

Comment semer les graines ?

Vous pouvez obtenir des asperges par semis, mais vous risquez de ne récolter que des légumes de productivité et de qualité très inégales.

  • Procédez entre les mois de mars et de juin, en pépinière, dans une terre bien ameublie, en espaçant les graines de 10 cm, sur des rangs distants de 30 cm.
  • Recouvrez les graines de 1 cm de terre fine.

Au printemps suivant, transplantez les griffes dans l'aspergeraie comme indiqué plus haut.

Idées d'association

Groseillier

Au potager, placez les rangs d'asperge sur fond de petits fruits comme les groseilliers.

Laitue

Le large feuillage des laitues est valorisé par la proximité du feuillage vaporeux de l'asperge.

Ail

Côté association bénéfique, elle irait bien avec l'ail (et aussi l'échalote).

Renouée

Pensez à elle dans les massifs de vivaces en compagnie de persicaires par exemple.

Culture et entretien de l'asperge

Culture et entretien de l'asperge

La durée de vie d'une aspergeraie varie de 8 à 15 ans.

  • Durant les trois premières années :
    • Binez et sarclez régulièrement pour tenir les planches exemptes de mauvaises herbes.
    • Attachez les tiges frêles aux tuteurs.
    • Ne récoltez pas.
  • À partir de la troisième année, au printemps :
    • Montez une butte de terre de 20 à 30 cm (pour la production d'asperges blanches).
    • Cette opération est inutile pour les asperges vertes ou pourpres.
  • Durant toute la saison :
    • Binez et sarclez régulièrement, pour éliminer les mauvaises herbes et aérer la terre.
    • Après la récolte, installez un paillage, attachez les tiges à leur tuteur.
  • En fin d'automne :
    • Coupez les tiges sèches, brûlez-les si elles ont été malades ou ont subi des attaques de parasites, sinon, incorporez-les au sol.
    • Aplanissez les buttes et apportez du compost en surface.
  • Chaque année, au début du printemps :
    • Remontez les buttes et apportez un fertilisant naturel riche en phosphore et en potasse (farine d'arêtes de poisson, vinasse de betterave...)

Même si l'asperge est résistante à la sécheresse, un arrosage régulier après la récolte favorise un bon développement.

Maladies, nuisibles et parasites

Criocère de l'asperge

Ce petit coléoptère se nourrit des asperges bien développées, dont il ronge l'épiderme vert des rameaux. S'ils sont nombreux, ils peuvent entraîner le dépérissement de la plantation par défoliation.

Ce petit insecte vole rapidement et sait très bien se dissimuler en tournant autour des rameaux suffisamment épais. Il se réfugie dans les tiges creuses de l'asperge durant l'hiver.

  • Rabattez les feuilles dès qu'elles commencent à jaunir et brûlez-les.
  • Surveillez les plantes lorsque les cannes sont en formation et si vous voyez des signes d'une présence massive, traitez uniquement lorsque les larves sont jeunes en pulvérisant d'abord une macération d'ortie.

Si ce traitement ne suffit pas, un insecticide bien ciblé peu également être utilisé. Cependant, il faut le réserver aux grosses infestations.

Conseil : utilisez toujours les insecticides en dernier recours et avec parcimonie !

Mouche de l'asperge

Les larves de la mouche de l'asperge creusent des galeries dans les turions et descendent jusque dans la griffe, qui finit par mourir.

  • Arrachez et brûlez les plants attaqués.
  • Installez, à titre préventif, un filet à insectes (mailles fines, 5 mm) lors des récoltes.

Rouille

L'asperge peut être victime de la rouille, qui forme des taches orangées d'aspect poussiéreux sur les rameaux et les feuilles. Cette maladie est favorisée par des conditions humides, elle est surtout préjudiciable aux jeunes plantations.

  • Choisissez bien l'emplacement où vous installerez votre aspergeraie.
  • Préventivement, pulvérisez de la décoction de prêle ou du purin de tanaisie.
  • Si cela se révèle insuffisant, optez pour un traitement à base de soufre.

Rhizoctone violet

Cette maladie cryptogamique se manifeste par des filaments violets sur les racines et la base des tiges et des tiges jaunies, entraînant la mort du plant.

  • Arrachez les plants atteints et brûlez-les.
  • Sur leur emplacement, pulvérisez une solution désinfectante (purin d'ortie, d'ail... ou solution cuprique).
  • À la plantation, assurez-vous que les griffes sont indemnes ou trempez-les dans une solution d'eau de Javel.
  • Respectez la rotation des cultures.

Récolte de l'asperge

Quand et comment récolter ?

Les asperges ne sont récoltées qu'à partir de la 3e ou 4e année suivant leur plantation (plus tôt, cela compromettrait leur développement).

La troisième année, il est possible de récolter 1 ou 2 turions sur chaque pied. Ce n'est qu'à partir de la quatrième année qu'une récolte normale est possible.

La récolte s'effectue d'avril à juin et peut atteindre 500 à 600 g par pied. Seuls 60 % des turions sont récoltés, il faut laisser les autres se développer et faire des feuilles qui vont régénérer le pied et faire des réserves pour la récolte suivante (laissez au moins 3 ou 4 tiges par touffe).

  • L'asperge blanche est récoltée dès qu'elle sort de terre, la violette quand elle a émergé de quelques centimètres, la verte est cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres.
  • Ne les récoltez pas trop jeunes, les turions doivent mesurer au moins 1 cm de diamètre.
    • Coupez les blanches à leur base à l'aide d'une gouge, en effectuant un mouvement de levier.
    • Coupez les vertes ou les pourpres à la main, en effectuant un mouvement de torsion.
  • La récolte se termine lorsque le diamètre des turions est égal à 1 cm ou moins.

La conservation de l'asperge

L'asperge se conserve très peu une fois coupée : elle devient fibreuse et amère. Si vous ne les consommez pas tout de suite après l'achat, conservez-les dans le réfrigérateur :

  • Les asperges blanches enveloppées dans un linge humide et placées dans le bac à légumes.
  • Les asperges vertes ou pourpres posées en botte verticalement dans un bocal avec un fond d'eau.

L'asperge peut se congeler, une fois blanchie 3 min. Il faut alors la faire cuire sans la décongeler. Cependant, il vaut mieux en faire des conserves stérilisées, plus goûteuses.

Multiplication de l'asperge

Multiplication de l'asperge

L'asperge se multiplie par semis ou par clonage in vitro.

La récolte des graines est délicate, il faut être sûr d'avoir des pieds mâles et femelles (ce sont eux qui produisent les graines) et d'une variété non hybride.

De plus, le résultat sera long et risque d'être décevant. Il vaut mieux laisser cela aux professionnels et planter des griffes.

Conseils écologiques

Pour renforcer les défenses de vos asperges, vous pouvez agir préventivement :

  • Plantez autour de l'aspergeraie des plantes très odorantes : tanaisie, tomate, rue officinale... Elles éloigneront certains indésirables.
  • N'apportez jamais de fumure organique (fumier, compost) mal décomposée et ne plantez pas les asperges derrière une culture de légumes-racines car ils sont sensibles au rhizoctone violet.
  • Semez un engrais vert de la famille des Fabacées entre les rangs, à partir de la troisième année. Il enrichira le sol et le maintiendra propre. Vous le faucherez en automne et l'incorporerez superficiellement.
  • Une fine couche de sable en surface de la butte contribuera à alléger le sol et tiendra les limaces à distance car elles s'y déplacent avec difficulté.

Un peu d'histoire...

Originaire des régions tempérées d'Europe et d'Asie, l'asperge sauvage pousse dans tout le bassin méditerranéen. On en trouve les premières représentations sur des fresques égyptiennes.

Les Grecs l'ont dédiée à la déesse de l'amour, Aphrodite. Les Romains vantaient ce légume « pour la jouissance et l'amour ». Elle était en effet réputée être un puissant aphrodisiaque.

L'asperge arrive en France au Moyen Âge, mais elle fut d'abord utilisée comme plante médicinale et ce n'est que vers 1300 que l'on commence à parler de culture de l'asperge autour de Paris et dans la région d'Argenteuil.

À la Renaissance, elle obtient le statut d'« aristocrate des légumes », comme on la nomme au Québec. Louis XIV en était particulièrement friand et exigeait qu'il y en ait à sa table dès le mois de décembre. Mais s'il l'utilisait couramment comme plante médicinale, le peuple n'appréciait guère ce légume peu nourrissant, qui ne pouvait satisfaire ses besoins alimentaires. Seule l'aristocratie goûtait à ce mets précieux et délicat.

De nos jours en revanche, les amateurs font grand cas des asperges sauvages dans les collines méditerranéennes et, à l'instar des ramasseurs de champignons, ne dévoilent en aucun cas leurs « coins » !

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