Persil tubéreux

Écrit par les experts Ooreka
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Persil tubéreux en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Persil tubéreux

  • Nom(s) latin(s)

    Petroselinum crispum var. tuberosum

  • Famille

    Apiacées

  • Type(s) de plante

    Plante comestible ▶ Légume racine | Aromatiques et condiments

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Végétation Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Bisannuelle
  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Semi-persistant
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    0,60 à 1 m
  • Largeur à maturité

    0,30 à 0,40 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Modéré
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Normale
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Semis
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Résistante
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Sol sableux Humus
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol neutre
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé
  • Densité

    5 à 7 au m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
  • Utilisation extérieure

    Potager
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Le persil tubéreux (Petroselinum crispum var. tuberosum), de la famille des Apiacées (Ombellifères), est une plante herbacée bisannuelle dont la tige florale, se formant la deuxième année, est dressée, ramifiée et mesure environ 1 m de haut. Les feuilles divisées, parfumées, lisses, pétiolées, vertes, proches de celles du persil commun, forment, la première année, une rosette. Les petites fleurs en ombelles, jaune-vert, fleurissent de mai à juillet, la deuxième année. La racine, en forme de fuseau blanc, longue de 15 cm, charnue, ressemble à la racine du panais. La chair est blanche. Les graines brunes sont plates sur deux faces, bombées sur la troisième avec quelques côtes marquées.

Cette plante est originaire d'Europe méridionale, d'Afrique du Nord, d'Asie occidentale. Certaines sources citent particulièrement la Turquie.

Le persil, tout le monde connaît ! Mais le persil tubéreux est un légume plus confidentiel. Il est rare sur les étals des marchés, et peu de jardiniers le cultivent. Comme c'est un légume d'hiver, il apporte de la variété à une période où les légumes de saison sont rares. Délicieux, il est aussi riche en carotène, en vitamine B2 et en vitamine C.

Si vous en trouvez dans le commerce, ou si vous l'installez au potager, utilisez le feuillage du persil tubéreux de la même façon que celui du persil traditionnel, plat ou frisé. En décoration de plat, avec toutes sortes de salades, dans le taboulé, les soupes, les viandes, les gâteaux de légumes feuilles, dans les quiches et les tartes salées diverses. Quant aux racines, elles peuvent être confondues avec celles du panais, par les non-initiés, bien qu'elles soient beaucoup plus petites.

Ces racines – dont la saveur rappelle le panais et le céleri-rave – se préparent cuites, comme la plupart des légumes racines. Les racines du persil tubéreux peuvent se préparer en gratin, sautées, braisées ; cuites au four, coupées en gros dés, juste arrosées d'huile d'olive. C'est une belle garniture pour accompagner viandes et volailles.

N'hésitez pas à en enrichir le pot-au-feu, les potées. C'est un légume traditionnel du waterzooï, plat originaire de Gand, en Belgique, à base de poulet ou de poisson et de légumes. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand. Ce plat unique se mange comme une soupe, dans des assiettes creuses.

Pour l'apéritif, servez le persil tubéreux en chips. Vous pouvez aussi le faire cuire brièvement, entre 5 et 10 min, dans de l'eau bouillante, ou à la vapeur, coupé en dés, et le servir froid ou tiède en entrée, juste arrosé d'huile d'olive ou de vinaigrette.

Le tubercule peut être aussi consommé cru, râpé comme la carotte. Si le côté piquant et un peu fort vous gêne, vous pouvez le marier aux carottes, au céleri rave, au chou rave ou avec des betteraves crues, pour plus de douceur, et pour de jolies couleurs. La mayonnaise lui va bien.

Une recette simple et raffinée

Pintade aux deux persils, ail et amandes :

  • Coupez une belle pintade en morceaux.
  • Brossez 1 racine de persil tubéreux, épluchez-la si la peau est épaisse et dure, rincez-la, coupez-la en dés.
  • Épluchez 6 gousses d'ail, coupez-les en deux. Lavez 2 poireaux, émincez-les.
  • Hachez finement une botte de persil frisé, avec les tiges. Gardez quelques brins, pour la décoration finale.
  • Faites revenir les morceaux de pintade dans une cocotte, dans 2 cuillères d'huile d'olive.
  • Lorsque la volaille est dorée, ajoutez dans la cocotte les poireaux émincés, le persil tubéreux, les gousses d'ail et la moitié du persil frisé. Ajoutez 100 g d'amandes émondées, poivrez. Ajoutez 2 verres de bouillon (1 cube de bouillon de poulet dissous dans de l'eau bouillante).
  • Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 15, voire 1 h 30. Surveillez régulièrement, et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
  • 10 min avant la fin de cuisson, ajoute le reste du persil et 4 ou 5 cuillères à soupe de poudre d'amande, pour lier la sauce.
  • Au moment de servir, placez quelques brins de persil pour décorer le plat et apporter une touche de fraîcheur.

Variétés de persil tubéreux

Persil tubéreux (Petroselinum crispum var. tuberosum)

À grosse racine hâtif

Persil tubéreux (Petroselinum crispum var. tuberosum) À grosse racine hâtif
  • Qualités : Racine ivoire, allongée, en forme de fuseau et longue de 15-20 cm. Récolte hâtive.

Halflange race Eagle

Persil tubéreux Halflange race Eagle
  • Qualités : Grosse racine très blanche, très lisse, volumineuse.

Korai Cukor

Persil tubéreux Korai Cukor
  • Qualités : Variété hongroise aux racines blanches en toupie de 12/15 cm de long et de 5/6 cm de Ø.

Lange Oberlaaer

Persil tubéreux Lange Oberlaaer
  • Qualités : Variété autrichienne aux longues racines parfaites de 22 cm de long, les plus grandes du marché.

Olomoucka Dlouha

Persil tubéreux Olomoucka Dlouha
  • Qualités : Variété traditionnelle des pays de l’Est, tardive, pour récolte d’automne et d’hiver.

Halflange race Berliner (demi-long de Berlin)

Persil tubéreux Halflange race Berliner (demi-long de Berlin)
  • Qualités : Belle racine blanche, allongée.

Semis du persil tubéreux

Semis du persil tubéreux

Où le semer ?

Semez le persil tubéreux au soleil, en sol frais, léger, profond, riche en humus.

Pour le bon développement de sa racine, semez-le sur une terre ameublie en profondeur, drainée, fraîche et humifère. La présence de cailloux pourrait entraîner une malformation des racines et les rendre fourchues.

Quand semer le persil tubéreux ?

Préférez mars avril pour la plantation du persil tubéreux.

Comment le semer ?

  • Pour hâter la levée des graines, faites tremper ces dernières dans de l'eau, durant une nuit avant le semis.
  • Semez en place quelques graines tous les 15 cm, en rangs écartés de 35 cm.
  • À la levée, lorsqu'il y a 3 vraies feuilles, gardez le plant le plus fort, bien distancé de 15 cm par rapport à son voisin.

Culture et entretien de persil tubéreux

Culture et entretien de persil tubéreux

L'entretien du persil tubéreux se limite à maintenir la terre fraîche ; pour cela, quelques binages réguliers suffisent.

N'arrosez que si c'est nécessaire et paillez pour maintenir le sol frais.

Maladies, nuisibles et parasites

Le persil est une plante résistante, et n'est guère la proie de maladies ou de parasites. Méfiez-vous quand même des limaces, lors de la levée des semis. Et puis, les mulots en sont friands…

Évitez de mouiller le feuillage, lorsque vous arrosez, l'oïdium n'est jamais loin. S'il y en a un soupçon, supprimez aussitôt les feuilles marquées.

Récolte

Quand et comment récolter ?

3 mois après le semis, récoltez les feuilles ; et comptez 6 mois pour les racines.

Cueillez les feuilles du persil tubéreux au fur et à mesure des besoins. Vous pouvez prélever quelques feuilles pour la cuisine dès que les tiges atteignent 25 ou 30 cm, mais n'en supprimez pas trop, cela freinerait le développement de la racine.

Les racines se récoltent à partir de la mi-septembre jusqu'aux premières gelées.

La conservation du persil tubéreux

Pour la conservation hivernale, arrachez les racines fin octobre, laissez-les ressuyer sur le sol, coupez les feuilles au ras du collet.

Gardez les racines en tas à la cave, en silo ou dans du sable sec.

Pour le congeler, coupez-le en cubes, mettez-les à blanchir 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante, puis stoppez la cuisson en les plongeant dans l'eau froide. Ensachez-les. Ils se conservent 6 mois maximum au congélateur.

Multiplication du persil tubéreux

Multiplication du persil tubéreux

Il est possible de multiplier le persil tubéreux par semis, en récoltant ses graines en septembre octobre :

  • Conservez les racines en place ou dans du sable, replantez-en quelques-unes, en mars, espacées de 25 cm.
  • Coupez les ombelles lorsqu’elles deviennent brunes.
  • Faites-les sécher à l’ombre, égrenez-les, conservez les graines au sec et au frais.
  • Ces graines conservent leur capacité germinative pendant 2 à 3 ans.

Conseils écologiques

Le persil tubéreux s'associe bien avec les tomates, les poireaux, l'ail, l'oignon, les carottes, les asperges

Par contre, sa culture est incompatible avec les salades, les pois, la lavande, le céleri…

Un peu d’histoire…

Autres noms français et régionaux du persil tubéreux : persil à grosse racine, persil d’Angleterre, persil d’Allemagne…

Dès le XVIe siècle, le persil tubéreux est cultivé en Allemagne, où il est toujours fort apprécié de nos jours.

Au XVIIe siècle, en Angleterre, il fait partie des nombreux « parsley » (persil en anglais) du Theatrum Botanicum (de John Parkinson) qui date de 1640. Il est mentionné dans les plantes de jardin par Johann Wecker en 1661, puis par Robert Morison, en 1669. Mais sa culture n’est pas d’actualité.

Il est cultivé en France à la même époque, sous le nom de « persil d’Angleterre » ou « gros persil » (en Angleterre, une variété est appelée « Hamburg »), il est cité en 1652 par Claude Mollet dans le Théâtre des plans et du jardinage. Il ne rencontre pas plus de succès qu’en Angleterre.

En 1714, le Prince Électeur Georges de Hanovre accède au trône d’Angleterre et devient le roi Georges Ier. Il arrive à Londres, suivi de courtisans qui apportent avec eux diverses graines de légumes, dont celles de persil tubéreux. Même si le persil tubéreux était déjà présent, il commence alors une carrière avec succès, car soutenu par le roi et sa cour, et le climat anglais lui convient bien. Tout le monde se met à cultiver et à manger ce légume, comme le souverain.

Sa description botanique est attribuée à Philip Miller (botaniste d’origine écossaise, né en 1691 et mort le 18 décembre 1771 à Chelsea) mais, auparavant Gaspard Bauhin (naturaliste suisse, né le 17 janvier 1560 et mort le 5 décembre 1624 a été parmi les premiers à tenter de classer les plantes) l’avait décrit, en le nommant apium.

En France, il ne rencontre toujours pas de bon accueil. Sa culture reste confidentielle. En 1865, l’agronome Eugène Vavin tente de le faire cultiver à grande échelle dans les environs de Bessancourt, petite commune de Seine et Oise (devenu le Val-d’Oise.) Il désire proposer le persil tubéreux sur le marché vivrier de Paris. Mais le persil tubéreux ne décolle pas, et la culture maraîchère est vite stoppée.

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