Cerfeuil tubéreux

Cerfeuil tubéreux en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Cerfeuil tubéreux, Cerfeuil bulbeux, Chérophylle bulbeux

  • Nom(s) latin(s)

    Chaerophyllum bulbosum

  • Famille

    Apiacées

  • Type(s) de plante

    Plante comestible ▶ Légume ancien | Légume racine

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Végétation Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Bisannuelle
  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Caduc
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    0,60 à 1,50 m
  • Largeur à maturité

    0,40 à 0,70 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
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    Difficile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Normale
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
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    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
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    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Semis
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Moyenne
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Humus
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol neutre
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé
  • Densité

    3 à 5 par m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
  • Utilisation extérieure

    Potager
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum), de la famille des Apiacées, est un légume racine à végétation bisannuelle, originaire d'Europe, de la Suède à l'Italie et de l'est de la France à l'Ukraine, d'Asie centrale, du Caucase à la Turquie.

La tige creuse de cette plante ramifiée atteint 1 mètre de haut, parfois plus. Les feuilles sont finement divisées, velues, s'étalant sur le sol. Elles sont vénéneuses. La deuxième année apparaît la tige florale, et les fleurs blanches, en ombelles, s'épanouissent en juin et juillet. Les petites graines brunes sont longues et creuses sur un côté. La racine pivotante, grise, renflée, conique et charnue ressemble à une carotte courte à chair ivoire, de la couleur d'un panais.

Attention : toute la plante a une odeur forte et désagréable rappelant celle de la grande ciguë et, comme elle, contient des alcaloïdes, qui la rendent toxiques. Seule la racine est comestible.

Comme tous les légumes racines, le cerfeuil tubéreux se prête à de nombreuses recettes. Les grands chefs l'ayant mis depuis quelques années à leurs menus, on le trouve de plus en plus facilement sur les marchés. Non seulement il apporte une diversité aux plats familiaux, mais il est reconnu pour ses vertus santé, grâce à ses vitamines, minéraux et fibres. Et il est pauvre en calories et riche en propriétés antioxydantes.

Les racines, sucrées et farineuses, rappellent la pomme de terre et la châtaigne. Elles se consomment crues, coupées en rondelles, à la croque au sel pour l'apéritif par exemple, ou râpées comme les carottes.

Cuit, le cerfeuil tubéreux se prépare comme la carotte, le panais, la pomme de terre ou le topinambour. Épluchez les plus grosses racines, mais mangez la peau des plus jeunes, pour obtenir une saveur plus marquée. Ne les cuisez pas trop, car molle, la chair devient trop farineuse et moins goûteuse. Le cerfeuil tubéreux est meilleur lorsqu'il est encore un peu croquant.

Note : le cerfeuil tubéreux, comme toutes les racines tubéreuses, est composé de micronutriments qui, au contraire des nutriments comme les glucides ou les protéines, ne jouent aucun rôle énergétique. Les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments sont intéressants pour le bon fonctionnement des cellules de notre corps. Ces racines contiennent du calcium, du potassium, du magnésium, du phosphore, mais aussi des vitamines (C en particulier) permettant l'assimilation de ces minéraux et de nombreux oligo-éléments.

Espèces et variétés de cerfeuil tubéreux

Chaerophyllum bulbosum

Chaerophyllum bulbosum
  • Nom commun : Cerfeuil tubéreux
  • Qualités : Seule espèce de cerfeuil tubéreux. Les racines, sucrées et farineuses, rappellent la pomme de terre et la châtaigne.

Semis du cerfeuil tubéreux

Semis du cerfeuil tubéreux

Où le semer ?

Semez le cerfeuil tubéreux au soleil, en sol frais, ameubli, riche en humus, bien drainé.

Le cerfeuil tubéreux est un hôte des régions tempérées et vient assez mal sous le climat du Midi. Si vous souhaitez quand même le cultiver dans une région méridionale, choisissez une exposition à mi-ombre.

Quand semer le cerfeuil tubéreux ?

Le semis se fait à l'automne vers le 15 novembre, en hiver si la terre le permet, ou au printemps.

Si vous souhaitez faire un semis printanier, il faut stratifier les graines avant de les semer aux premiers beaux jours. Prenez du sable humide, mélangez-le avec les graines, placez le tout dans un pot, à entreposer en extérieur. Les graines ont besoin d'avoir froid et frais. Vous pouvez aussi les entreposer, toujours dans du sable humide, au réfrigérateur.

Comment le semer ?

Les graines de cerfeuil tubéreux ne germent pas toujours très bien. Il est indispensable qu'elles soient fraîches. Commandez les graines en août-septembre ou gardez un pied porte-graines si vous en avez déjà cultivé, et utilisez les graines très rapidement.

Semez clair, dans une terre saine et bien préparée :

  • Préparez le terrain 3 à 4 semaines avant le semis : bêchez légèrement ou passez la grelinette.
  • Griffez la parcelle et ratissez.
  • Semez dans des sillons peu profonds espacés de 30 cm.
  • Recouvrez à peine les graines de terre fine.

Conseil : ces semences étant très petites, pour une meilleure répartition du semis mélangez-les à du sable.

Culture et entretien du cerfeuil tubéreux

Culture et entretien du cerfeuil tubéreux

Søren Holt/CC BY NC SA 2.0/Flickr

Au printemps, à la levée, éclaircissez tous les 10 cm lorsqu'elles ont encore leurs cotylédons [Premières feuilles apparaissant à la levée.], car lorsque les feuilles apparaissent, il est pratiquement impossible de les démêler.

Arrosez en été s'il ne pleut pas, paillez.

Maladies, nuisibles et parasites

Le cerfeuil tubéreux peut être attaqué par les araignées rouges, la mouche de la carotte et les pucerons.

  • Pour que la mouche de la carotte ne gêne pas la croissance du cerfeuil tubéreux, plantez à ses côtés des plantes qui la font fuir : du fenouil, des oignons, l'ail, les poireaux, de la ciboulette, du romarin, du persil…
  • Pour éviter une attaque d'araignées rouges, arrosez régulièrement : ces acariens se développent par temps chaud et sec.
  • Douchez le feuillage peut suffire à vous débarrasser des pucerons.

Récolte du cerfeuil tubéreux

Quand et comment récolter le cerfeuil tubéreux ?

Comptez 8 à 9 mois entre le semis et la récolte, qui se fait en juillet ou août, au moment où les feuilles jaunissent et s'étalent sur le sol. Laissez les plantes ressuyer sur le sol après avoir éliminé les feuilles. Le cerfeuil tubéreux ne se consomme pas à la récolte : il a besoin d'être entreposé à la cave ou au silo pendant plusieurs semaines pour acquérir toute sa saveur.

La conservation du cerfeuil tubéreux

  • Lorsque les racines ont ressuyé sur le sol, coupez les dernières feuilles au ras du collet.
  • Entreposez-les en cave ou en silo, dans du sable sec pendant 4 à 8 semaines, afin qu'elles deviennent plus sucrées, plus goûteuses.
  • Lorsque les racines sont sorties du silo, ou si vous les achetez dans le commerce, consommez-les dans les 3 jours. Si vous les avez oubliées quelques jours dans le bac à légumes, trempez-les quelques minutes dans une cuvette d'eau, afin qu'elles se réhydratent et retrouvent une consistance ferme.
  • Si vous souhaitez les congeler, coupez-les en tranches ou en cubes, blanchissez-les 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l'eau froide, égouttez-les. Lorsque les racines ont refroidi, mettez-les en sachet puis au congélateur.

Attention : ne les laissez pas plus de 6 mois au congélateur, sinon elles deviennent caoutchouteuses.

Multiplication du cerfeuil tubéreux

Conservez 2 ou 3 bulbes de cerfeuil tubéreux en terre afin d’obtenir des graines pour l’année suivante. Lorsque les graines arrivent à maturité (toute la plante prend alors une couleur brune), récoltez-les un matin de beau temps, lorsque la rosée s’est évaporée, en coupant les ombelles.

Faites sécher les ombelles sur une toile à l’ombre, égrenez-les et conservez-les au frais et à l’abri de l’humidité. L’idéal est de les entreposer, bien sèches, au réfrigérateur ou au congélateur car leur germination est de courte durée !

Conseils écologiques

Dès le mois de mai, attirez les pucerons vers quelques pieds de capucines : ils investiront fleurs et feuilles de cette ravissante annuelle et oublieront le cerfeuil tubéreux.

Quelques pistes, pour cuisiner le cerfeuil tubéreux :

En purée, poêlé, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en chips, en tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…

  • À la vapeur, comptez 5 à 8 min au-dessus d'une eau bouillonnante salée.
  • Dans l'eau, comptez 5 à 8 min dans une eau bouillonnante salée.
  • Pour le blanchir, comptez 2 à 3 min dans une eau bouillonnante salée.
  • À la poêle, comptez 5 à 8 min en fonction de l'ajout de liquide (eau, bouillon, crème, sauce...).
  • Au four, chauffé à 220 °C, en cubes arrosés d'huile d'olive, comptez 10 min.

Un peu d’histoire…

Originaire d’Europe centrale, le cerfeuil tubéreux, appelé parfois cerfeuil bulbeux ou chérophylle bulbeux, n’est cultivé en France qu’à partir du milieu du XIXe siècle. S’il est toujours assez rare dans les potagers, c’est par méconnaissance… et peut-être aussi parce que sa germination est assez délicate !

Même si l’on trouve sur le marché de plus en plus souvent du cerfeuil tubéreux, cela ne peut être que chez des petits maraîchers bio, à prix assez élevé, car le rendement de cette plante potagère ne dépasse pas 150 kg à l’hectare, d’où le peu d’intérêt dont sa culture fait l’objet.



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