Échalote

Écrit par les experts Ooreka
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Échalote en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Échalote

  • Nom(s) latin(s)

    Allium cepa var. Aggregatum, Allium oschaninii

  • Famille

    Alliacées

  • Type(s) de plante

    Plante comestible ▶ Légume racine

Esthétique

  • Couleur des feuilles

  • Végétation Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Vivace Annuelle
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    0,15 à 0,45 m
  • Largeur à maturité

    0,20 à 0,25 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Facile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Faible
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Normale
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Division
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Résistante
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Sol calcaire Sol sableux Sol caillouteux
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol alcalin Sol neutre
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé
  • Densité

    25 pieds/m2

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
  • Utilisation extérieure

    Potager
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Très proche de l'oignon (Allium cepa), l'échalote s'en distingue par la production de bulbes multiples là où l'oignon n'en produit qu'un, et par sa faible propension à fleurir, donc à produire des graines. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.

C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs (appelés couramment « germes »), qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes, formant une touffe.

Ce mode de reproduction particulier a conduit à une controverse entre producteurs français et hollandais. Traditionnellement et historiquement, le nom d'échalote était réservé à des bulbes multipliés exclusivement par division des caïeux. Les Hollandais ayant récemment mis sur le marché des variétés issues de semis, les producteurs français, contestant l'appellation « échalote » pour ce produit, commercialisent désormais leurs échalotes sous la marque « Échalote traditionnelle » pour distinguer leur production. Cette échalote, récoltée manuellement et issue d'une multiplication par bulbes, se démarque du produit de semis par la présence de deux caïeux sous sa tunique et par la capacité de pouvoir être replantés l'année suivante, contrairement aux variétés issues de semis qui, elles, montent à graines une fois replantées. L'échalote grise, qui ne fleurit pas et ne produit pas de graines, échappe à cette controverse.

Cependant, la reproduction végétative induit la transmission de certaines maladies par le bulbe (virus, pourritures, nématodes). Aussi, les chercheurs ont sélectionné des variétés indemnes de maladies, et seuls ces plants sont autorisés à la vente en France.

Appréciée pour son action bénéfique sur le système cardio-vasculaire (amélioration de la fluidité du sang et maintien d'un taux de sucre bas), on attribue traditionnellement à l'échalote des propriétés digestives (on dit qu'elle « ouvre l'appétit ») et cholérétiques (favorables à la sécrétion biliaire).


Riche en minéraux et oligo-éléments, elle participe aussi aux fonctions d'élimination. Légèrement diurétique grâce au fructose associé au potassium qu'elle renferme, sa richesse en fibres la rend laxative. De plus, elle est très bien tolérée, même par les intestins les plus délicats, surtout lorsqu'elle est cuite.

Espèces et variétés d’échalotes

Les échalotes peuvent être classées en 2 types principaux, eux-mêmes divisés en plusieurs groupes :


  • L’échalote rose (type Jersey, Allium cepa var. aggregatum). Introduite en France au XIXe siècle et la plus cultivée depuis, elle est originaire non pas de Jersey mais de Russie ou de Finlande. Ce type se répartit entre variétés rondes, longues et demi-longues, choisies en fonction de leur date de plantation, automne, hiver ou printemps :
    • la longue : le bulbe est allongé et régulier, avec une tunique jaune cuivré et une chair très colorée. Sa saveur est fine avec un parfum marqué. L’échalote longue est plus précoce que la demi-longue : dans certaines régions, on peut la planter à l’automne ;
    • la demi-longue : le bulbe est plus arrondi, avec une tunique de couleur rose cuivré ou rouge. Elle est agréablement parfumée et de saveur douce. Plus tardive, on peut la planter de janvier à mi-avril ;
    • la ronde : c’est la moins courante. Surtout cultivée dans l’est de la France, sa tunique est plus claire avec une chair plus blanche. Son parfum est doux et sa saveur légère.
  • L’échalote grise (Allium oschaninii). Sûrement la plus ancienne cultivée en France, c’est une espèce différente. Elle se caractérise par un bulbe long et arqué, une tunique épaisse et solide de couleur grise et une chair rose violacé. Essentiellement cultivée dans le sud et l’est de la France, elle a un goût prononcé et une conservation moyenne (de 6 à 7 mois). Elle se plante à l’automne et ne fleurit pas.

Échalote rose (type Jersey) longue

Longor

Échalote rose (type Jersey) longue Longor
  • Description : Longs bulbes bien réguliers. Tunique cuivrée, chair rose violacé.
  • Culture : Plantation printemps (automne dans certaines régions). Variété précoce. À arroser en cas de printemps sec.
  • Qualités : Très bon rendement. Bonne conservation. Saveur douce et parfumée.

Jermor

Échalote rose (type Jersey) longue Jermor
  • Description : Tunique cuivrée, chair blanche rosée.
  • Culture : Plantation printemps (automne dans certaines régions). Variété précoce.
  • Qualités : Bon rendement. Bonne conservation.

Échalote rose (type Jersey) demi-longue

Mikor

Échalote Mikor
  • Description : Tunique rose cuivré, chair blanc rosé.
  • Culture : Plantation printemps (de janvier à avril ; octobre à avril dans certaines régions). Variété tardive.
  • Qualités : Très bon rendement. Très bonne conservation. Goût prononcé.

Melkior

Échalote Melkior
  • Description : Tunique cuivrée foncée, très brillante, chair très violacée.
  • Culture : Plantation printemps. Variété tardive.
  • Qualités : Teneur en matière sèche très élevée. Bon rendement. Bonne conservation. Résistante au botrytis et au mildiou.

Arvro

Échalote rose (type Jersey) demi-longue Arvro
  • Description : Bulbe à tunique brun rougeâtre, chair blanc rosé.
  • Culture : Plantation printemps. Variété précoce.
  • Qualités : Non sensible au virus. Bon rendement. Très bonne conservation.

Échalote rose (type Jersey) ronde

Rondeline

Échalote rose (type Jersey) ronde Rondeline
  • Description : Tunique cuivrée, chair rosée.
  • Culture : Plantation printemps. Variété très précoce.
  • Qualités : Très bon rendement (pas de montaison). Très bonne conservation.

Échalote grise (Allium oschaninii)

Griselle

Échalote grise (Allium oschaninii) Griselle
  • Description : Tunique grise, chair blanc violacé.
  • Culture : Plantation automne.
  • Qualités : Non sensible au virus. Très riche en matière sèche. Faible rendement. Conservation moyenne. Saveur excellente.

Échalote hybride

Grisor

Échalote Grisor
  • Description : Croisement entre Griselle et type Jersey. Tunique gris cuivré, chair violacée.
  • Culture : Plantation printemps (automne dans certaines régions). Variété précoce.
  • Qualités : Bon rendement. Conservation assez bonne.

Semis et plantation de l’échalote

Semis et plantation de l’échalote

Où le planter ?

L'échalote aime les sols légers et bien drainés ainsi que les emplacements bien exposés. Elle craint les terres trop lourdes et l'excès d'humidité. En sol argileux, cultivez-la sur de petites buttes (hauteur 10 cm) afin de bénéficier d'un meilleur drainage.

Les fumures organiques récentes risquant de la faire pourrir durant la conservation, il faut éviter les apports de fumier juste avant la culture. Elle se contentera des reliquats de fumure des cultures précédentes, et s'il y a un apport de matières organiques, il faut attendre 5 ou 6 mois avant de planter de l'échalote.

De même, il faut un emplacement où vous n'avez pas cultivé de plante de la même famille (ail, oignon, poireau) depuis 3 à 5 ans pour éviter les maladies communes.

Quand planter l'échalote ?

  • L'échalote grise se plante à l'automne, entre octobre et novembre. Elle a besoin de s'implanter avant le froid, pour mieux repartir au printemps et bien se développer.
  • L'échalote rose se plante tôt au printemps – ou même en hiver si le temps le permet, entre la mi-janvier et la mi-mars (longues) ou avril (demi-longues).

Comment la planter ?

Dans un terrain bien préparé et nettoyé, enfoncez légèrement les bulbes dans la terre (les deux tiers de leur hauteur environ), la pointe en haut. La distance de plantation varie selon le calibre des bulbes, de 25 à 40 cm entre les rangs et de 12 à 20 cm sur le rang.

Sauf en sol sableux, il est recommandé de planter l'échalote sur des buttes de 10 cm de hauteur au moins et 30 cm de largeur, réalisées en remontant la terre avec un outil sur toute une rangée, comme pour butter les pommes de terre.
 Aplatissez le sommet et installez 2 rangs en quinconce.

Comme pour tous les bulbes qui passent l'hiver en terre, il est inutile d'arroser à la plantation.

Culture et entretien de l’échalote

Culture et entretien de l’échalote

Maintenez la culture propre et aérée par des binages et des sarclages réguliers à l’automne et au printemps, en veillant à ne pas endommager les bulbes.

N’arrosez surtout pas votre culture, ni à la plantation ni par la suite, sauf en cas de sécheresse prolongée au moment de la formation des bulbes. Un seul arrosage suffit alors pour obtenir une belle récolte.

D’une manière générale, il est toujours préférable de biner les rangs pour désherber et aérer la terre plutôt que d’arroser.

Maladies, nuisibles et parasites

L'installation de plants certifiés est censée éviter les maladies transmises par le bulbe, et l'échalote n'a que rarement besoin de traitements. Cependant, elle n'est pas à l'abri d'accidents de culture.

Le mildiou

Cette maladie se développe en conditions humides, elle est reconnaissable à l'apparition d'un duvet gris violacé au milieu de la feuille, qui se dessèche très rapidement dans les jours qui suivent. Le champignon responsable est présent entre mai et août.

  • Surveillez particulièrement votre culture en période fraîche et humide, un risque de mildiou sur le feuillage et de pourriture des bulbes est plus à craindre.
  • Si des pieds en sont atteints, éliminez-les rapidement de la plantation et pulvérisez de la bouillie bordelaise pour prévenir une propagation.

La mouche de l'oignon

Présente de la fin du printemps au début de l'automne, elle pond près du collet et sa larve pénètre d'abord dans les racines, provoquant le jaunissement et le flétrissement de la végétation, puis à l'intérieur du bulbe, qui pourrit.

  • Arrachez et détruisez les plants atteints.
  • Respectez la rotation des cultures en attendant au moins 3 ans avant de cultiver de nouveau sur le même terrain des échalotes ou des plantes de la même famille (poireau, ail, oignon).


Récolte

Quand et comment récolter ?

On peut récolter l’échalote en vert ou sec.

  • Pour la récolte en vert, on arrache les plantes dès que le bulbe est formé, au fur et à mesure des besoins. Les premières tiges vertes pourront être récoltées un ou deux mois après la levée.
  • Pour la récolte en sec, selon les variétés, les bulbes mettront de 90 à 120 jours à se former. L’échalote grise se récolte à partir de juin, la rose à partir de juillet. Arrachez les touffes quand les feuilles sont sèches et laissez-les sécher au soleil 3 à 4 jours. En cas de pluie, abritez-les.

La conservation de l’échalote

Après la récolte, finissez de faire sécher les bulbes dans un endroit sec et aéré. Conservez le feuillage sec mais séparez la touffe de caïeux.

Lorsqu’ils sont bien secs, frottez les bulbes pour ôter la terre collée. Triez-les et séparez ceux qui sont bien sains de ceux qui présentent des blessures, à consommer rapidement. Vous pourrez alors les tresser ou les conserver dans un cageot, au chaud et au sec. En cours de conservation, vérifiez régulièrement leur état.

L’échalote grise se conserve jusqu’en décembre, voire janvier, l’échalote rose jusqu’au printemps, au chaud et au sec (avec un minimum de 15 °C).

Astuce : pour éviter de pleurer en épluchant les échalotes, il est conseillé de travailler à proximité d’un filet d’eau afin de mouiller la lame de son couteau et ses doigts. En effet, l’eau empêche les éléments volatils lacrymaux de s’envoler.

Multiplication de l’échalote

Multiplication de l’échalote

L’échalote se multiplie exclusivement par division des caïeux. Pour éviter de transmettre les maladies (virus, pourritures, nématodes) qui contaminaient régulièrement les cultures traditionnelles d’échalote, il est recommandé de ne planter que des plants certifiés indemnes, reconnaissables à la vignette bleue du Service officiel de contrôle et certification (SOC).

Les caïeux récoltés chez vous pourront être replantés l’année suivante, mais il est tout de même conseillé de renouveler ses plants régulièrement pour maintenir un bon niveau de qualité sanitaire.

Conseils écologiques

L'échalote est, comme les autres plantes de la même famille, sensible à un certain nombre de maladies bactériennes ou cryptogamiques.

La plupart des solutions pour traiter ces problèmes sont préventives et font appel au bon sens. Inutile de fourbir le pulvérisateur !

  • Ne plantez que des plants ou des caïeux propres et sains.
  • Recherchez des variétés moins sensibles.
  • Respectez la rotation des cultures et attendez de 3 à 5 ans avant de replanter une Alliacée sur la même parcelle.
  • N'apportez pas de fumure organique fraîche, et limitez les apports d'azote pour éviter une végétation excessive.
  • N'arrosez pas, sauf grande sécheresse (durant laquelle l'arrosage des jardins est généralement interdit).
  • Conservez la parcelle propre par des binages, afin d'assurer la circulation de l'air et d'éviter le confinement des plants.

Si vos cultures sont régulièrement la cible d'attaques de la mouche ou de maladies dues à des champignons, vous pouvez installer une protection préventive à partir du printemps :

  • Protection antifongique, avec des pulvérisations de solution cuprique à partir de la mi-mai. Ajoutez 10 % de lait à la préparation pour améliorer la tenue du produit sur les feuilles et réduire ainsi le nombre de traitements.
  • On peut aussi mélanger le cuivre avec une décoction de prêle, dans ce cas, diviser les doses de cuivre par 2.
  • L'extrait fermenté de tanaisie (300 g de plante sèche dans 10 l d'eau, macéré pendant 3 jours, puis dilué à 5 %) a aussi une action préventive. Pulvérisez une fois par semaine.
  • Pour prévenir les dégâts de la mouche, pulvérisez une macération d'ail, de lavande, de tomate (feuilles) ou de tanaisie 3 fois par semaine pendant toute la période de ponte.

Un peu d’histoire…

L’origine géographique de l’échalote serait située en Asie centrale (Iran, Turkménistan, Ouzbékistan…). Elle est cultivée en France depuis les XIIe et XIIIe siècles, mais elle était déjà présente dans les jardins de Charlemagne.

Au XVIIe siècle apparaissent les grandes cultures en Bretagne et dans le Val de Loire. La technique de culture alors mise en place n’a pas changé depuis.



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