Crocus safran

Crocus safran en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Safran, Crocus cultivé

  • Nom(s) latin(s)

    Crocus sativus

  • Famille

    Iridacées

  • Type(s) de plante

    Fleur ▶ Plante à fleurs

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Végétation Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Vivace
  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Caduc
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    < 0,15 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Facile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Rapide
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Division
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Moyenne
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Sol calcaire Sol sableux Sol caillouteux
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol alcalin Sol neutre Sol acide
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé Sol sec
  • Densité

    20 à 50 pieds/m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
  • Utilisation extérieure

    Balcon ou terrasse Massif ou bordure Rocaille Potager
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre Bac, pot ou jardinière
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Appartenant à la grande famille des Iridacées, et au vaste genre des Crocus, le crocus à safran est une plante vivace bulbeuse de petite taille, qui produit à partir d'octobre de jolies fleurs de couleur mauve-violet. Comme son nom l'indique (sativus = cultivé) cette espèce n'existe pas dans la nature, mais seulement sous sa forme cultivée.

Le crocus à safran pousse à partir de son bulbe, appelé cormus ou corme, aplati dessous et bombé dessus. Ce sont les réserves accumulées dans le corme qui permettent au crocus de s'épanouir et de développer son feuillage, qui, à son tour, permettra de reconstituer les réserves dans le corme.

Cette plante porte un feuillage étroit et linéaire d'un vert profond et brillant, divisé longitudinalement par une raie argentée. Il apparaît en automne, en même temps ou juste après les fleurs, et persiste tout l'hiver. Dans de bonnes conditions de culture, il peut atteindre 40 à 50 cm de long. Ensuite, en mai-juin il commence à jaunir et se dessèche.

La floraison a lieu à partir d'octobre et, selon la région et le climat, s'étale sur une période de 2 à 4 semaines. La fleur s'épanouit dans la journée et ne vit pas plus de 48 h. Elle est formée de 3 pétales intérieurs et 3 sépales extérieurs, identiques et de couleur violette. Au centre, on observe 3 étamines jaunes et un pistil, qui se divise en 3 longs stigmates rouge vif et fins, qui, une fois séchés, donnent le safran.

Le fruit ne contient que des graines stériles.

Chaque corme ne fleurit qu'une fois mais donne naissance, avant de se dessécher, à plusieurs petits bulbes (nommés caïeux) qui prennent naissance sur la partie supérieure du bulbe. Le pied va ainsi s'étoffer d'année en année et multiplier le nombre de ses fleurs. Tous les 3 à 5 ans, les bulbes sont déterrés, les caïeux séparés et replantés séparément.

Les médecines traditionnelles ont longtemps utilisé le safran, auquel on attribuait diverses propriétés :

  • en gel gingival pour soulager les douleurs des poussées dentaires des nourrissons ;
  • comme sédatif léger ou antidépresseur léger ;
  • comme antispasmodique digestif et pour soulager l'asthme ;
  • plus largement pour stimuler la digestion et réguler l'estomac ;
  • on a même prétendu qu'il régulait la circulation du sang.

De nos jours, c'est son usage culinaire qui s'est imposé dans le monde entier. Que ce soit pour relever et colorer des plats à base de poisson et fruits de mer, des sauces des risottos, tajines ou des desserts tels que gâteaux, entremets. Il les pare d'une couleur appétissante et d'une saveur subtile.

On peut l'utiliser sous forme de poudre, à incorporer dès le début de la cuisson, mais aussi sous forme de stigmates séchés qu'on fait infuser dans un peu de liquide tiède avant usage.

Un seul gramme de poudre est suffisant pour assaisonner une paella pour 60 à 100 personnes. Mais, en France, il faut environ 150 à 180 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec.

Attention : ne confondez pas le crocus à safran avec le colchique d'automne, qui lui ressemble et fleurit à la même époque, car ce dernier est toxique par ingestion à partir de doses relativement peu importantes. Les fleurs de colchique se différencient facilement de celles du crocus, car elles ont 6 étamines et apparaissent avant la pousse des feuilles et non en même temps.

Espèces et variétés de crocus à safran

Seule l’espèce Crocus sativus est cultivée pour l’obtention du safran, avec des sélections locales espagnoles, italiennes, grecques, iraniennes et indiennes, qui produisent des safrans aux arômes plus ou moins intenses.

Les cormes sont en général disponibles de la mi-juin (période d’arrachage) à la mi-juillet (période de plantation). Vous les trouverez chez les producteurs, en jardinerie et par correspondance.

Ces cormes sont proposés en plusieurs calibres. Seuls les plus gros fleuriront dès octobre. En dessous d’un calibre 8, ce sont des bulbilles qui ne fleuriront que l’année suivante.

Crocus sativus

 Crocus sativus
  • Floraison : Fleurs mauve-violet
  • Qualité : Cultivée pour l’obtention du safran.

Crocus cartwrightianus 'Albus'

Crocus safran Crocus cartwrightianus 'Albus'
  • Floraison : Fleurs blanches
  • Qualité : Stigmates plus petits.

Plantation du crocus à safran

Plantation du crocus à safran

Le crocus à safran ne peut se semer, car ses graines sont stériles. On ne peut le cultiver qu'à partir de ses petits bulbes, les cormes.

Où le planter ?

C'est dans un sol léger et bien drainé que le crocus à safran se développera le mieux. Un terrain argilo-calcaire ou argilo-limoneux ne retenant pas l'eau convient parfaitement. Si votre terrain est trop lourd et qu'il n'est pas trop étendu, allégez-le en incorporant du sable ou du terreau avant la plantation.

Il a besoin de chaleur, de froid et de soleil.

Quand et comment planter le crocus à safran ?

Plantez-le de mi-juillet jusqu'à fin août.

Préparez le sol l'hiver précédant la plantation. Après avoir ameubli et désherbé le sol, apportez un fertilisant organique, le safran est gourmand. Maintenez la planche propre jusqu'à la plantation.

Placez les bulbes, pointe vers le haut dans de petites tranchées de 20 cm environ de profondeur, tracées avec une houe. Espacez les bulbes de 10-15 cm (et les tranchées entre elles de 25 cm), puis recouvrez de terre.

Bon à savoir : les bulbes sont en dormance jusqu'à l'automne. N'arrosez pas ou leur végétation redémarrera trop tôt.

Culture et entretien du crocus à safran

Culture et entretien du crocus à safran

Pour que la multiplication des bulbes et la floraison soient satisfaisantes, maintenez votre plantation propre et désherbée. Dans le cas contraire, le résultat peut diminuer de 30 %.

Chaque bulbe donnant au moins une fleur, leur division spontanée d'une année à l'autre permettra d'augmenter rapidement le nombre de fleurs produites chaque année.

Les bulbilles étant produites sur la partie haute du corme, chaque année, les cormes remontent de quelques centimètres. C'est pourquoi il faut régulièrement arracher et replanter les bulbes, car d'une part ils risqueraient de souffrir du gel ou d'un coup de binette, et d'autre part, cette culture est épuisante pour le sol et il faut la changer de place tous les 3 à 5 ans selon la qualité du terrain et la densité de plantation. D'autre part, une culture qui reste en place plusieurs années a plus de risques d'attirer les ravageurs et de contracter des maladies.

Si le crocus à safran n'aime pas l'humidité pendant la période de dormance estivale, il a besoin de précipitations au printemps, pour la formation et le grossissement des bulbilles, et à la fin de l'été, pour lever sa dormance. En cas de sécheresse, arrosez-le à ces deux périodes. Sous un climat tempéré, l'arrosage est inutile.

Il apprécie par ailleurs les étés chauds et les hivers froids. Il est d'ailleurs souvent cultivé en montagne.

Maladies, nuisibles et parasites du crocus àsafran

Trois champignons s'attaquent au safran :

  • Le rhizoctone violet. C'est une maladie très contagieuse qu'on appelle aussi « mort du safran ». Il apparaît en automne ou au printemps. Il se propage par le vent ou les outils. Le corme pourrit, il devient noir et mou et exhale une odeur fétide.
  • La fusariose est reconnaissable à son aspect de pourriture. Elle entraîne des lésions irréversibles sur les cormes. La propagation se fait par le vent, les outils, l'eau de ruissellement, la terre, certains terreaux… Elle est favorisée par une forte hygrométrie sur plusieurs jours. Elle reste active même hors de terre. Il est important de bien trier les bulbes afin de ne pas stocker de corme malade.
  • Le tacon provoque une ulcération brune et une pourriture sèche de couleur rougeâtre ou jaune, puis noire. Les cormes atteints pourrissent rapidement.

Ces maladies n'apparaissent qu'à partir de la troisième ou quatrième année. En conséquence, il suffit d'arracher les bulbes dès la troisième année et de les replanter à un autre endroit après les avoir nettoyés et séchés.

En prévention :

  • Toutes ces maladies se développent dans des sols mal aérés et qui retiennent l'humidité. Choisissez bien l'implantation de votre safranière.
  • Arrachez la safranière en cas d'attaque cryptogamique et brûlez tous les bulbes malades.
  • Lavez les cormes sains dans une solution javellisée et séchez-les avant de les replanter le plus vite possible dans une autre parcelle.

Le crocus à safran compte aussi quelques prédateurs parmi la faune, parmi lesquels les mulots et les campagnols sont les plus redoutables. Ils progressent dans les galeries de taupes et se régalent des bulbes, été comme hiver. La destruction régulière des galeries permet de limiter leur prolifération.

Les sangliers, les lapins et les chevreuils font également des ravages dans les plantations. Seule une bonne clôture peut les arrêter.

Récolte du crocus à safran

Quand et comment récolter le safran ?

Les fleurs apparaissent généralement début octobre (plus tard la première année), la floraison s’étale sur 2 à 4 semaines. La fleur s’épanouit et meurt en 48 h, mais il faut la cueillir dès qu’elle s’ouvre, le matin, avant son épanouissement complet pour conserver toutes les qualités du safran.

Faites donc une récolte manuelle tous les matins :

  • Dans le cas d’un petit nombre de fleurs, laissez la fleur en place et cueillez uniquement les 3 petits filaments rouges correspondant au pistil. Le plus pratique est d’utiliser pour cela une pince à épiler.
  • S’il y a beaucoup de fleurs, cueillez-les dès qu’elles s’épanouissent, puis émondez-les (c’est-à-dire prélevez les pistils) assis à une table. Vous pouvez également utiliser des ciseaux fins ou même simplement les ongles. L’émondage est plus facile s’il est pratiqué sans tarder après la cueillette des fleurs.

Note : en France, il faut 150 à 180 fleurs pour obtenir 1 g de safran et 2 ou 3 fleurs pour obtenir de quoi relever un plat. Pour comparaison les boîtes vendues dans le commerce contiennent 0,4 à 0,5 g.

La préparation et la conservation du safran

Préparation :

Le safran frais est odorant, mais n’a pas de saveur particulière. Pour pouvoir utiliser et conserver les filaments de safran, vous devez les faire sécher. Cette opération est délicate, car elle doit se réaliser entre 35 et 50 °C pendant 20 à 30 minutes.

Vous pouvez utiliser un four électrique en laissant sa porte entrouverte. Faites attention, si le séchage est trop rapide la saveur sera plutôt safranée, et plutôt épicée s’il est trop long.

Pour un bon séchage, les filaments de pistil doivent être légers, cassants et de couleur rouge sang.

Conservation :

Pour conserver tout son arôme, conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité. Un pot en verre bouché hermétiquement et placé dans un placard peut parfaitement convenir.

Attendez un mois avant sa première utilisation. Vous pouvez lui conserver ainsi toutes ses qualités pendant 3 ans.

Multiplication du crocus à safran

Multiplication du crocus à safran

badthings/CC BY NC ND 2.0/Flickr

Vous pouvez facilement multiplier le crocus à safran par division des bulbes en été.

Quand le diviser ?

Effectuez la division des cormes tous les 3 à 5 ans, en été, lorsque les plants sont en repos végétatif, se traduisant par la disparition du feuillage. C'est à ce moment qu'ils ont un maximum de réserves.

Comment diviser le crocus à safran ?

  • À l'aide d'une fourche-bêche, déterrez les bulbes.
  • Séparez les bulbilles du bulbe mère et jetez l'ancien bulbe desséché.
  • Conservez les plus gros, débarrassez-les de leurs tuniques et lavez-les afin d'éliminer toute éventuelle trace de maladie.
  • Conservez-les au sec jusqu'à la plantation ou replantez-les immédiatement la pointe dirigée vers le haut.

Conseils écologiques

Il est inutile de vouloir traiter les maladies du safran par des méthodes chimiques, cela dénature la qualité de la production. De bonnes conditions de culture restent le moyen le plus efficace de prévenir l'apparition de maladies :

  • Ne plantez pas de crocus à safran après des cultures pouvant être vectrices de ces mêmes maladies, comme la pomme de terre, le blé, la luzerne, la betterave, l'asperge
  • Respectez les espacements lors de la plantation.
  • Effectuez une rotation des cultures, ne replantez pas de crocus à safran au même endroit aussi longtemps qu'ils y sont restés.
  • En cas d'attaque, n'oubliez pas de désinfecter les outils dans une solution javellisée.

Un peu d’histoire…

Le nom scientifique de Crocus sativus vient du grec krokos « filament » et du latin sativus, « cultivé ». Safran vient du latin safranum, « jaune », couleur que prend le safran infusé.

L’usage du safran est évoqué depuis la plus Haute Antiquité, aussi bien dans les civilisations chinoise, hindoue, perse, égyptienne que grecque, phénicienne et romaine.

Ses propriétés bénéfiques sont évoquées dans la Bible, dans les épopées d’Homère ou les poèmes de Virgile. Originaire d’Asie Mineure, où il aurait été cultivé dès 1700 avant J.-C., il a été répandu sur les bords de la Méditerranée par les marchands phéniciens puis arabes, ainsi que par les croisés au XIe siècle.

Ses usages traditionnels concernaient ses vertus médicinales, ses puissantes propriétés tinctoriales et, bien sûr, ses qualités d’épice.

En Inde, en Égypte ou au Maghreb, on l’a ainsi utilisé pour la teinture des tissus (tuniques, toges, voiles), comme colorant capillaire (blond vénitien) ou pour colorer des enluminures au Moyen-Âge.

En France, c’est sous Louis XIV qu’un décret royal de 1668 a réglementé pour la première fois la culture du crocus à safran dans le Gâtinais.

Après avoir été florissante, cette culture a failli disparaître au début du XXe siècle. Elle connaît cependant un renouveau dans notre pays depuis quelques décennies. Les principaux producteurs mondiaux sont l’Iran, la Grèce, la Suisse, l’Italie, le Maroc et l’Espagne et son prix très élevé réserve son usage principalement en tant qu’épice.



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