Poivrier du Sichuan

Poivrier du Sichuan en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Poivrier du Sichuan, Clavalier, Poivre-fleur

  • Nom(s) latin(s)

    Zanthoxylum piperitum

  • Famille

    Rutacées

  • Type(s) de plante

    Arbre ▶ Arbre feuillu

    Plante comestible

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Caduc
  • Forme

    Buissonnant
    Ouvert ou divergeant
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    2 à 5 m
  • Largeur à maturité

    1 à 2 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Facile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Normale
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Semis Bouturage
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Résistante
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Sol argileux Sol calcaire Sol sableux Sol caillouteux Terre de bruyère Humus
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol alcalin Sol neutre Sol acide
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé Sol sec Sol frais
  • Densité

    1 pied/m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Mi-ombre
  • Utilisation extérieure

    Verger Bosquet ou forêt Massif ou bordure Haie Plantation isolée
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre Bac, pot ou jardinière
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Taille

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Le genre Zanthoxylum comporte environ 250 espèces d'arbres ou arbustes caducs ou persistants occupant l'est de l'Asie et l'Amérique du Nord.

Zanthoxylum piperitum est un petit arbre caduc à l'enracinement profond, ne dépassant guère 2,50 m de haut, qui fait partie de la famille des Rutacées comme les agrumes. Son aire de répartition se situe au centre-ouest de la Chine, dans le Sichuan, en Corée et au Japon, où il colonise les fourrés montagneux et les haies en situation chaude.

Les feuilles alternes sont composées imparipennées et portent 5 à 13 paires de folioles pointues et crénatées (légèrement dentées) et une foliole terminale. Elles sont aromatiques comme chez la plupart des Rutacées. L'arbuste offre de très beaux coloris automnaux jaune, mauve, pourpre.

Les épines noires sont fines, mais très crochues. Elles apparaissent en abondance sur les rameaux, mais aussi sur les deux faces des feuilles. Prenez garde à ne pas attraper les feuilles à pleine main pour les sentir ! Il existe des variétés sans épines largement répandues pour la culture, appelées Asakura sansho.

L'espèce est dioïque et forme des bouquets axillaires de petites fleurs de 5 mm jaune vert. Cependant, les plants vendus comme fruitiers sont souvent autofertiles. La quantité de fruits augmente avec l'âge du sujet, qui porte plus de fleurs. La floraison paraît entre avril et juin sur le bois de l'année précédente. Les fleurs mâles, appelées hana-sanshō, à la saveur plus douce que les baies, mais plus forte que les feuilles, sont aussi récoltées et consommées en mai.

Les fruits forment des grappes de petits follicules à la peau granuleuse teintée de vieux rose très aromatique. Comme la plupart des carpelles avortent, le fruit de 5 mm contient seulement 1 à 2 graines noires, luisantes très dures.

Attention : ne confondez pas le poivre du Sichuan avec les baies roses tirées de Schinus terebinthifolius, un arbre d'Amérique du Sud de la famille des Anacardiacées. De son côté, le faux poivrier du Japon (Operculicarya decaryi) est une espèce malgache non rustique au feuillage aromatique très luisant, de la même famille que le Zanthoxylum piperitum, que l'on conduit en général en bonsaï. Leurs noms sont souvent confondus !

Espèces et variétés de Zanthoxylum piperitum

Espèce type

Poivrier du Sichuan, clavalier, poivre-fleur (Zanthoxylum piperitum, Z. bungeanum)

Espèce type Poivrier du Sichuan, clavalier, poivre-fleur (Zanthoxylum piperitum, Z. bungeanum)
  • Végétation : Arbuste de 2,50 à 4 m de haut à port évasé large de 1 à 2 m, à feuillage fin caduc et composé, de 10 cm de long. Folioles de 3 cm de long sur 1,5 cm de large, crénatées, vert sombre luisant. Rachis généralement non ailé. Feuillage rougissant à l'automne.
  • Fleurs et fruits : Floraison discrète verdâtre entre avril et juin. Corolles comportant 1 ou 2 séries de 5-9 tépales. Fleurs femelles à 2-5 carpelles. 4-8 étamines sur les fleurs mâles. Fruits ronds pédonculés vieux rose qui s'ouvrent en 2. Récolte en septembre-octobre.
  • Qualités : Rare épice de zone tempérée. Originaire de l'est de l'Asie. Ôtez la graine pour consommer le fruit. Croissance rapide. Résiste à -15 °C.

Cultivars ou variétés

Zanthoxylum piperitum 'f. inerme'

 Zanthoxylum piperitum  'f. inerme'
  • Végétation : Sans épines.
  • Fleurs et fruits : Comme l'espèce type.
  • Qualités : Comme l'espèce type.

Zanthoxylum piperitum 'Intermedia'

 Zanthoxylum piperitum  'Intermedia'
  • Végétation : Peu d'épines.
  • Fleurs et fruits : Comme l'espèce type.
  • Qualités : Comme l'espèce type.

Autres espèces à usage surtout ornemental

Zanthoxylum americanum

Autres espèces à usage surtout ornemental Zanthoxylum americanum
  • Végétation : Arbuste étalé caduc très épineux de 3-4 m en tous sens, parfois 7 m de haut. Feuilles aromatiques composées au rachis ailé et épineux.
  • Fleurs et fruits : Grappes de petites fleurs jaunes au printemps. Follicules rouges de la taille d'un grain de poivre, en fin d'été.
  • Qualités : Originaire du Missouri et présente sur toute la côte est des États-Unis ainsi qu'au Canada. Espèce protégée dans le Maryland, le New Hampshire et le Tennessee. Ingestion du poivre fortement déconseillée. Tolère -40 °C.

Zanthoxylum simulans

Autres espèces à usage surtout ornemental Zanthoxylum simulans
  • Végétation : Arbre caduc à fortes épines même sur le tronc, de 6 m de haut sur 5 m de large, parfois à rameaux retombants. Feuilles composées de 10-20 cm de long, à 3-11 folioles dentées vert foncé lustrées. Beau feuillage automnal jaune rouge.
  • Fleurs et fruits : Arbre mâle et femelle séparés. Cyme de fleurs vertes minuscules, de 3-5 cm de long en juin. Fruits verruqueux rouges de 2-5 mm de diamètre, s'ouvrant en 2 en octobre. Graines noires luisantes.
  • Qualités : Originaire de l'est d’Asie et de Chine. Espèce médicinale et ornementale. Résiste à -28 °C. Poivre à utiliser avec précaution.

Plantation du poivrier du Sichuan

Plantation du poivrier du Sichuan

Wendy Cutler/CC BY 2.0/Flickr

Où le planter ?

Choisissez un emplacement bien ensoleillé dans tout type de sol, même calcaire et argileux. La plante ne craint pas le froid (-15 °C), hormis les gelées tardives au moment du débourrement ou de la floraison en mai qui tend à griller les pousses. Quelquefois, une deuxième vague de floraison moins importante, en août, succède à cette avarie. Le fait de cultiver le poivrier sous un tunnel ouvert aux deux bouts évite ce genre de déconvenue.

Le poivrier du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) est idéal pour former une haie défensive du fait de ses redoutables épines. Distancez les plants de 1 m.

Veillez à éloigner la plante des lieux de passage.

Quand planter le poivrier du Sichuan ?

À l'automne ou au printemps de préférence.

Comment le planter ?

Creusez une fosse de 40 sur 40 cm puis ajoutez du fumier décomposé ou un engrais de fond avant de jeter un peu de terre et planter l'arbre. Placez le collet au niveau de la surface du sol et remblayez. Arrosez copieusement pour bien chasser l'air.

La culture en pot ne doit pas durer trop longtemps, car la plante a besoin d'étendre son système racinaire et devient très sensible au manque d'eau. Choisissez un pot suffisamment large et profond que vous placerez à l'extérieur.

Culture et entretien du poivrier du Zanthoxylum piperitum

Culture et entretien du poivrier du <em>Zanthoxylum piperitum</em>

harum.koh/CC BY-SA 2.0/Flickr

Les arbres de moins de 5 ans se montrent plus sensibles au froid. Pensez à protéger le tronc dès que les températures descendent au-delà de -5 °C.

Arrosez régulièrement en grosses quantités (30 l en été 1 fois par semaine) au cours de la première année afin de stimuler la croissance des racines profondes. Par la suite l'arbre devrait pousser sans arrosage.

Les arbres en pot devront être rabattus légèrement en juin pour limiter l'évaporation du feuillage et recevoir un arrosage régulier.

Taille du poivrier du Sichuan

Quand tailler ?

Au bout de la 3e année, les épines devenant acérées, il faut veiller à former l'arbre par une taille hivernale pour faciliter l'accès au cœur du houppier. Attention à ne pas supprimer toutes les pousses de l'année passée si vous voulez obtenir des fleurs, car les boutons se forment sur le bois de 1 an.

Une taille en vert (juin) permet d'éclaircir le houppier et de réduire le volume de feuilles, notamment chez les plantes en pot.

Comment tailler ?

Si la croissance de votre arbre est trop rapide, il aura tendance à ployer sous le poids du feuillage. Il est alors préférable de l’étêter à 2 m afin de former un gobelet et de supprimer les ramifications sur le tronc. L'année suivante, sélectionnez 3 à 5 branches qui serviront de charpentières.

Aérez la ramure afin de récolter les baies sans trop vous blesser en supprimant les branches trop rapprochées ou qui se croisent.

Raccourcissez les branches des sujets cultivés en pot.

Dégagez la base du tronc pour faciliter le désherbage au pied.

Maladies, nuisibles et parasites

La plante a très peu de parasites mis-à-part quelques pucerons, surtout sur les jeunes plants en pot au printemps. Écrasez-les entre les doigts ou appliquez du savon noir.

Contrôlez les limaces qui s'attaquent au collet des jeunes plants.

Récolte

Quand et comment récolter ?

Récoltez les grappes de baies lorsque les graines noires sont apparentes.

  • Muni de gants épais et d'un sécateur, opérez la récolte en tenant une corbeille sous les branches.
  • La séparation des coques et des graines, appelée « mondage », peut se faire après autour d'une table.
  • Débarrassez-vous des branchettes, feuilles et épines.

Les baies vertes récoltées vers juillet, séchées et moulues, offrent une saveur plus subtile, plus boisée et florale.

On estime à 1 kg le rendement de poivre du Sichuan sec obtenu pour 3 kg de graines brutes récoltées. Un arbre adulte fournit jusqu'à 2 kg de poivre sec.

Conserver le poivre ou baie du Sichuan

Faites sécher les coques à l'ombre à moins de 40 °C avant de les stocker dans un bocal en verre à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Les coques roses peuvent se mouliner pour assaisonner riz, pâtes, nouilles chinoises, steaks... Réalisez des préparations plus élaborées en faisant chauffer le poivre avec du sel dans une poêle jusqu'à la production de fumée puis broyez-le une fois refroidi.

Vous pouvez aussi mettre le poivre du Sichuan à macérer dans de l'huile qui sert à assaisonner les plats ou frire les nouilles chinoises non piquantes. Pour 150 ml d'huile d'olive ou de tournesol, mettez 6 g de poivre du Sichuan. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que des mini-bulles remontent vers la surface et que les grains de poivre s'assombrissent.

Le shichimi togarashi ou « sept saveurs japonaises » est composé de poivre du Sichuan, de piment rouge, de zeste ou feuilles de combava ou de citron, de graines de sésame et de pavot, d'algues en proportions variables.

Note : il est possible d'utiliser le fruit entier mûr renfermant la graine, en le plaçant dans une boule à épices ou une étamine. Il est conseillé de le plonger uniquement au 3/4 de la cuisson dans un plat de viande ou poisson mijoté.

Multiplication du Zanthoxylum piperitum

Multiplication du <em>Zanthoxylum piperitum</em>

Shihchuan/CC BY SA 2.0/Flickr

La greffe est inutile, car la plante fructifie très vite. Par bouturage, l'enracinement est assez long et le plant obtenu ne dispose pas de racines aussi importantes que lors d'un semis.

Quand semer ?

Dès la récolte du poivre, en octobre ou novembre, séparez les graines de l'enveloppe et effectuez le semis. Il est possible de conserver les semences au réfrigérateur pour effectuer le semis au printemps.

Comment semer ?

Remplissez une terrine de terreau classique puis enterrez les graines de 1 cm. Arrosez et placez la culture à 20 °C.

La levée demande 1 à 2 mois. Repiquez en pots dès que les plants peuvent être manipulés et placez-les en pleine lumière sous châssis chauffé ou dans une serre maintenue à plus de 10 °C bien ventilée en journée.

Plantez-les au bout de 2-3 ans en pleine terre. La floraison paraît sur des arbres âgés de 4 ans.

Propriétés et usages

En réalité, seule la coque granuleuse vieux rose, appelée « péricarpe », est consommée en tant que poivre, lorsqu'elle se fend pour laisser échapper la graine. Cependant, les baies peuvent aussi se consommer encore intégralement vertes.

Le poivre de Sichuan dégage un parfum fleuri, mentholé et citronné avec un goût également citronné en fin de bouche, dû à la présence de sanshools. Il produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche comme le piment venu d'Amérique du Sud et de picotement ou de frisson légèrement anesthésiant. Croquer la baie entière procure un effet franchement anesthésiant sur les lèvres et le palais.

Les jeunes pousses feuillées, appelées « kinome » au Japon, ont un parfum capiteux et sont cueillies tôt au printemps pour parfumer les soupes, les poissons, les sashimis, les pousses de bambou ou simplement pour décorer les plats.

Au Japon, les feuilles séchées et broyées de Zanthoxylum sancho assaisonnent les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. En Corée, on emploie les espèces schinifolium et piperitum.

L'écorce ou les fruits de Zanthoxylum americanum étaient mâchés autrefois par les Indiens d’Amérique pour soulager les maux de dent. La décoction d'écorce et racine, contenant de la xanthoxyline, s'utilisait aussi pour soigner les fièvres, rhumatismes, toux, coliques, gonorrhées, plaies…

Un peu d'histoire…

Le genre Zanthoxylum a été créé en 1753 par Car von Linné. Sa racine grecque signifie « bois jaune », trait caractérisant certaines espèces. Le nom d'espèce apparaît dans The Plant List comme étant bungeanum, mais ce nom demeure peu usité. Flora of China considère l'espèce japonaise Z. piperitum nommée par Augustin Pyrame de Candolle en 1824 distincte de l'espèce chinoise bungeanum qui comporte toutefois le même usage culinaire.

Il existe quelque mille essences capables de remplacer le poivre dans le monde, les espèces du genre Piper dépassent déjà le millier, mais d'autres genres servent de succédané. Le Zanthoxylum piperitum ou « fagara », couramment utilisé dans la cuisine japonaise, sichuanaise, tibétaine et du Bhoutan depuis des siècles, est rapporté à Venise par Marco Polo au XIIIe siècle où il fait fureur, mais son usage tombe vite dans l'oubli. Il ressurgit en Europe au XIXe grâce à la curiosité de botanistes envers les essences nouvelles et acquiert une place de choix dans la haute cuisine occidentale et chinoise vers les années 1980.

Attention au sein du genre, seule l'espèce piperitum est utilisée sans danger dans la cuisine. D'autres espèces qui portent aussi le nom de poivre du Sichuan possèdent des propriétés médicinales, aussi il convient de les employer avec précaution comme Zanthoxylum simulans et Z. americanum.

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