Barbe de capucin

Barbe de capucin en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Barbe de Capucin, Chicorée sauvage amère, Cheveux de paysan, Chicotin

  • Nom(s) latin(s)

    Cichorium intybus

  • Famille

    Astéracées

  • Type(s) de plante

    Plante comestible ▶ Autres légumes | Plante à tisane

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Végétation Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Vivace
  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Persistant
  • Forme

    Étalé ou tapissant
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    0,15 à 0,30 m
  • Largeur à maturité

    0,20 à 0,30 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Facile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Rapide
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Semis
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Résistante
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Sol argileux Sol calcaire Sol sableux Humus
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol alcalin Sol neutre Sol acide
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé
  • Densité

    5-6 pieds/m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
  • Utilisation extérieure

    Potager
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

À l'origine de cette étonnante salade qu'est la barbe de capucin ? La chicorée sauvage, cette plante commune sur les bords des routes et dans les friches. Cette vivace, qui forme de modestes rosettes de feuilles très amères, ne se remarque réellement que lorsqu'elle fleurit. Ses hautes tiges portent alors une multitude de fleurs d'un superbe bleu, qui s'épanouissent dès le mois de mai et jusqu'en septembre (voire en octobre).

Comme sa parente sauvage, la barbe de capucin est une vivace à floraison bisannuelle (de mai à août). Elle forme une rosette de feuilles vert foncé, découpées comme celles des pissenlits. Ce feuillage est consommable en l'état… mais à petite dose : il est alors terriblement amer. C'est cultivée comme on le fait pour l'endive que cette chicorée compose une délicieuse salade. Ses plants sont arrachés dès l'entrée de l'hiver pour être cultivés au chaud et à l'abri de la lumière. Ainsi blanchies, les feuilles, étoilées, palissent et, surtout, perdent un peu de leur saveur amère. Leur aspect échevelé explique leur surnom de « barbe de capucin ». Voire, autrefois, de « cheveux de paysan ».

Espèces et variétés de chicorées sauvages

Chicorées scaroles, frisées, italiennes, de Trévise, de Vérone, pain de sucre… Il est difficile de s'y retrouver parmi les différentes formes de cette salade. Tentons une synthèse.

Toutes les variétés actuelles dérivent de la chicorée sauvage, cette vivace aux belles fleurs bleues qui pousse le long des talus et des chemins. Au fil du temps et des sélections paysannes, deux espèces ont été cultivées et poussent encore dans les potagers : les frisées et les scaroles (Cichorium endivia) et les chicorées sauvages (Cichorium intybus). Parmi les plantes de cette dernière espèce, on distingue 3 catégories selon la taille de leur racine : les chicorées sauvages « améliorées » (pain de sucre, « Chioggia », « Palla rossa »…) ont un appareil racinaire grêle contrairement à celui des chicorées à racine, épais et pivotant que l'on utilise comme ersatz du café, mais aussi comme légumes. Rentre dans cette catégorie la variété locale « chicorée à tête d'anguille » mais aussi tous les « radicchios » italiens, ainsi, que, curieusement, la chicorée Witloof que nous connaissons mieux sous le nom d'endive !

Quant aux chicorées sauvages « amères », très proches de la plante des bords de route, elles comprennent la barbe de capucin et diverses variétés italiennes. Elles ont également en commun un feuillage découpé évoquant celui du pissenlit qui peut être consommé émincé lorsqu'il est vert ou en hiver après blanchiment.

'Barbe de capucin'

  • Descriptif : Ce groupe de chicorée sauvage est commercialisé sous ce nom sans spécification d'éventuelle variété.

'Rossa Italiana'

'Rossa Italiana'
  • Descriptif : Cette chicorée ressemble à s'y méprendre à la barbe de capucin, mais les pétioles de ses longues feuilles vertes affichent un rouge pimpant. En Italie, elle est particulièrement appréciée pour sa saveur délicate.

'Spadona da Taglio'

'Spadona da Taglio'
  • Descriptif : Les feuilles allongées de cette variété de chicorée italienne présentent un limbe non découpé. Elle est cultivée pour son feuillage (qui est donc régulièrement prélevé sur les plants semés drus) que l'on consomme cuit.

Chicorée Catalogne

  • Descriptif : Malgré son nom, ce groupe de chicorée sauvage est principalement cultivé en Italie et en Grèce. Outre les plantes de type « puntarelle » (voir plus bas), elle se décline en nombreuses variétés formant des rosettes d'abondant feuillage découpé.

Chicorée Catalogne 'Frastagliata'

  • Descriptif : Elle ressemble à s'y méprendre à une rosette compacte de pissenlit avec ses feuilles très longues et découpées.

Chicorée Catalogne des Pouilles

Barbe de capucin Chicorée Catalogne des Pouilles
  • Descriptif : Cette variété offre une masse de feuilles allongées, vert foncé, portées par de longs pétioles vert clair.

Chicorée Catalogne puntarelle

Barbe de capucin Chicorée Catalogne puntarelle
  • Descriptif : Une vraie curiosité que ce sous-groupe de chicorée Catalogne. En effet, si elle forme des rosettes au feuillage épais, elle a la particularité d'émettre des jets, des tiges à la base charnue, bulbeuse, qui peuvent se consommer crues. On nomme ces plantes mazzocchi lorsque l'on récolte leur feuillage. Dès lors que l'on cueille leurs jets, elles deviennent ensuite des puntarelles. Ce n'est pas tout : les lanières (issues des jets de puntarelle émincés dans leur longueur) se mettent en boucle une fois placées dans l'eau. On les mange crues, en salade. Les puntarelles sont d'ailleurs la base, lorsqu'elles sont accommodées d'une purée d'anchois écrasés et d'huile d'olive, d'une célèbre salade romaine : la puntarelle alla salsa d'alici.

Chicorée Catalogne puntarelle à petites feuilles

Barbe de capucin Chicorée Catalogne puntarelle à petites feuilles
  • Descriptif : Cette chicorée au feuillage dense, aux côtes blanches surmontées d'un limbe vert foncé, produit des jets minces et droits. Elle est généralement consommée cuite, avec des lardons et du parmesan.

Chicorée Catalogne puntarelle di Galatina

Barbe de capucin Chicorée Catalogne puntarelle di Galatina
  • Descriptif : Les chicorées puntarelles sont étonnantes, mais cette variété est encore plus intrigante. En effet, la plante produisant un cœur unique, composé à la base de jets qui se regroupent et forment une pomme, à la façon des fenouils doux. En Italie, cette chicorée est consommée cuite.

Semis et plantation de la barbe de capucin

Semis et plantation de la barbe de capucin

Isidre blanc/CC BY-SA 4.0/Wikimedia

La chicorée barbe de capucin se cultive de la même façon que l'endive. Donc en deux temps : semez-la afin que la plante se développe puis arrachez-la et transplantez-la dans une jauge afin de l'étioler pour pouvoir la consommer blanchie.

Où la semer ?

Comme toutes les chicorées, la barbe de capucin se sème dans toute bonne terre de potager, mais de préférence en sol riche et meuble.

La chicorée sauvage est rustique et supporte les gelées hivernales.

Quand semer la barbe de capucin ?

Semez-la d'avril à août.

Conseil : évitez de semer trop précocement cette plante qui pourrait alors monter prématurément à graines, à savoir dès la première année.

Comment la semer ?

Semez-la sur des lignes distantes de 30 cm. Si vous souhaitez récolter les jeunes feuilles de pissenlit (que vous emploierez durant l'été en hachis ou pesto de la même façon que le feuillage de la roquette), semez dru : vous cultiverez ainsi la barbe de capucin comme vous le feriez pour n'importe quelle salade à couper.

Comment forcer la barbe de capucin ?

Si vous souhaitez forcer la barbe de capucin, repiquez-la dès que les plants sont dotés de 3 à 4 feuilles, en veillant à les espacer d'au moins 10 cm.

Arrachez les plants de chicorées à partir du mois de novembre. Ne prélevez que quelques plants, laissez les autres en place, en pleine terre.

Habillez-les : coupez au ciseau l'extrémité des racines. Sectionnez le feuillage 1 cm au-dessus du collet des plants. Il est en effet primordial de ne pas blesser le bourgeon central qui permet d'élaborer le nouveau feuillage.

Plantez les racines verticalement, les unes contre les autres, dans une caisse remplie, à parts égales, de sable et de terreau. Arrosez avant de stocker votre culture de barbe de capucin dans un endroit obscur (à défaut, veillez à recouvrir les plants d'une cagette, d'un plastique noir…) et assez chaud : 15 °C. Au bout d'un mois, les plants de chicorées offrent de longues pousses étiolées.

Culture et entretien de la barbe de capucin

Culture et entretien de la barbe de capucin

Donald Hobern/CC BY 2.0/Flickr

La culture des racines de chicorées sauvages ne demande pas vraiment d'entretien. Celles-ci ne nécessitent pas de fertilisation ni d'arrosages. Autrefois d'ailleurs, les maraîchers parisiens préféraient faire cultiver les plants de barbe de capucin dans les terrains moins riches des plaines, aux alentours de la capitale ou, à défaut, « oubliaient » ces chicorées en bordure de leurs rangs de légumes.

Le forçage de la barbe de capucin demande en revanche un peu plus de soins. Il faut notamment veiller à ce que le substrat de la jauge reste toujours humide.

Maladies, nuisibles et parasites

Rustique, vigoureuse, la chicorée sauvage est aussi saine : dans le jardin amateur, elle ne connaît pas vraiment d'attaques de maladies ou de ravageurs.

Récolte

Quand et comment récolter ?

Les jeunes feuilles de cette chicorée se récoltent tout au long de l'été, au gré des envies. Le feuillage étiolé des chicorées forcées en cave (la barbe de capucin à proprement parlé donc) se cueille aussi à volonté, de novembre à février.

Veillez toujours, lorsque vous faites votre cueillette, à ne pas endommager le bourgeon central, celui qui permet l'émission de nouvelles pousses. Vous devriez alors pouvoir pratiquer au moins deux récoltes de barbe de capucin.

La conservation de la barbe de capucin

Fragile, cette salade ne se conserve pas plus d'une journée, enveloppée dans un torchon humide et placée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cueillez-la donc au fur et à mesure de vos besoins.

Multiplication de la barbe de capucin

Multiplication de la barbe de capucin

MurielBendel/CC BY-SA 4.0/Wikimedia

Cette chicorée se multiplie par semis. Oubliez donc de récolter un ou deux plants : ils fleuriront le printemps suivant en offrant de nombreuses petites graines brunes et luisantes. Leur durée germinative est de 8 ans. Et étrangement, comme pour toutes les chicorées, ce sont les semences les plus âgées qui lèvent le plus facilement.

Conseils écologiques

Les chicorées sauvages en fleurs attirent de nombreux insectes dans le jardin. Ils assurent en effet la pollinisation de la plante. N'hésitez donc pas à repiquer quelques plants de barbe de capucin sur les talus, dans les rocailles et massifs que ces plantes orneront, leur apportant un aspect très naturel.

Un peu d'histoire…

De tout temps, la chicorée a été récoltée, tant pour son utilisation en cuisine (Apicius a ainsi décrit différentes façons de l'accommoder) que pour ses vertus médicinales. Elle a également été recommandée par Dioscoride, Galien et Pline pour lutter contre des affections les plus diverses, allant des troubles des yeux jusqu'aux empoisonnements.

Dans la plupart des pharmacopées, on recommande la chicorée sauvage, en tisane ou en sirop, pour réguler la glycémie (la plante est riche en inuline), pour soigner les fièvres, les troubles hépatiques, les cystites.

La chicorée sauvage, fauchée juste avant la floraison et donnée verte, en petite quantité et en complément d'autres végétaux, a longtemps été considérée comme un fourrage réputé améliorer la quantité et la qualité de lait du bétail.

Si la plante sauvage est ainsi utilisée depuis la nuit des temps, on fait remonter sa culture, son forçage, au XVIe siècle, où des paysans vénètes, à partir d'une chicorée que l'on suppose venue d'Orient, sélectionnèrent au fil des ans des variétés qu'ils forcèrent en cave, un siècle plus tard. Ils obtinrent ainsi les « radicchios » dont nos voisins italiens raffolent.

Et en France ? C'est au XVIIIe siècle que la barbe de capucin aurait été cultivée dans la région lilloise, dans les catiches plus exactement. Il s'agit de très anciennes carrières de calcaire, exploitées pour la construction des bâtiments des villes alentour. La légende veut qu'un moine de l'ordre des Capucins (reconnaissables par leur barbe et la capuche qui couvre leurs têtes) fît tomber la racine d'une chicorée sauvage dans le sol d'une de ces catiches. Dans l'obscurité, les pousses de la plante devinrent plus pâles, moins amères. Leur aspect échevelé leur valut localement le surnom de « capucine des catiches » et celui de « barbe de capucin ».

Ces verdures furent produites en quantité dans les catiches de la région lilloise (en même temps que des champignons de couche), à partir de 1850. Après la Seconde Guerre mondiale, une cinquantaine de producteurs proposait encore des capucines des catiches à la vente, mais la culture déclina rapidement en raison de son grand besoin en main-d'œuvre et des conditions de travail difficiles (voire dangereuses, certaines catiches pouvant s'effondrer). Deux maraîchers dans le Nord-Pas-de-Calais continuent à produire la capucine des catiches aujourd'hui.



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