Chervis

Écrit par les experts Ooreka
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Chervis en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Chervis, Berle des bergers, Girole

  • Nom(s) latin(s)

    Sium sisarum

  • Famille

    Apiacées

  • Type(s) de plante

    Plante comestible ▶ Légume ancien | Légume racine

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Végétation Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Vivace
  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Caduc
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    0,60 à 1,50 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Facile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Normale
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Semis Division
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Résistante
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Humus
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol neutre
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol humide
  • Densité

    10 à 15 pieds/m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
    Mi-ombre
  • Utilisation extérieure

    Potager
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Originaire d'Asie occidentale et centrale, ce légume de la famille des Apiacées (ombellifères) aurait été introduit en France vers le XVe siècle depuis l'Allemagne et la Russie.

La culture du chervis s'est largement répandue aux XVIe et XVIIe siècles pour disparaître progressivement à partir du XVIIIe siècle au profit d'autres légumes-racines comme la carotte et le salsifis. Aujourd'hui, seuls quelques collectionneurs passionnés le cultivent encore dans leur jardin.

Grande plante vivace, ses tiges cannelées et ramifiées s'élèvent à plus de 1 m de hauteur et portent, au cours de l'été, de petites fleurs de couleur blanche, regroupées en ombelles terminales lâches. Les feuilles composées, très découpées, aux folioles dentées, sont vert foncé luisant.

Le chervis est cultivé pour ses racines tubéreuses. Au nombre de 5 à 10, d'environ 20 cm de longueur et de la grosseur d'un petit doigt, fusiformes et de couleur blanc grisâtre, elles partent en faisceau à partir du collet. Elles ressemblent un peu à celles du dahlia en plus longues et plus minces.

Leur chair blanche, de saveur fine, est ferme, farineuse et légèrement sucrée, entourant une « mèche » centrale plus ou moins grosse, qui peut être dure et fibreuse et qui nuit à la qualité du légume si on la laisse.

Très rustique, le chervis peut passer l'hiver au jardin. Les racines ainsi exposées au froid dans le sol acquièrent un goût sucré encore plus prononcé.

Le chervis est généralement cultivé comme une plante annuelle et ressemé tous les ans, les racines jeunes ayant la réputation d'être plus savoureuses. Mais on peut aussi le laisser en place plusieurs années.

Espèces et variétés de chervis

Il n'existe qu'une seule espèce, Sium sisarum, et aucune variété de chervis.

Sium sisarum

Sium sisarum
  • Nom commun : Chervis
  • Floraison : Petites fleurs de couleur blanche regroupée en ombelles.
  • Végétation : Tiges cannelées et ramifiées de plus de 1 m de hauteur. Feuilles vert foncé luisant.
  • Qualités : Cultivé pour ses racines tubéreuses, à la chair blanche, ferme, farineuse et légèrement sucrée.

Semis du chervis

Semis du chervis

Fice/CC BY-SA 3.0/Wikimedia

Où le semer ?

Semez le chervis dans un sol frais, profond, bien ameubli et humifère (enrichi en matière organique), en situation ensoleillée.

Il ne réussit pas bien en terre trop légère, sèche ou caillouteuse.

Quand semer le chervis ?

Bien que vivace si on laisse les racines dans le sol en hiver, mieux vaut ressemer le chervis chaque année, les racines sont meilleures.

On le sème en place de préférence en automne (septembre-novembre), le taux de germination est bien meilleur, mais on peut aussi le semer au printemps (mars-avril).

La durée germinative des graines est de 3 ou 4 ans.

Il est aussi possible de replanter la couronne centrale au printemps, après avoir récolté les racines.

Comment le semer ?

Semez en place :

  • soit les graines fraîches en automne, en rayons espacés de 30 à 40 cm, avec de la mâche ou des épinards qui, plus précoces, fourniront de l'ombre aux jeunes plantules ;
  • soit fin mars, sur du terreau très fin, recouvrez très peu les graines, tassez, puis recouvrez le semis de mousse ou de fumier décomposé.

Conservez le sol humide jusqu'à la germination. Le chervis se montre assez capricieux lors de la levée, qui est assez longue.

Lorsque le plant est assez fort (4-5 feuilles), éclaircissez à 20 à 30 cm sur le rang. Profitez de l'opération pour désherber.

Marquez l'emplacement des rangs, car les graines ne germent pas toutes en même temps, certaines ne se développeront pas avant le printemps.

Bon à savoir : bon compagnon dans le potager, le haut feuillage du chervis peut fournir de l'ombre aux salades ou aux radis d'été plantés entre deux rangs.

Culture et entretien du chervis

Culture et entretien du chervis

Nonenmac/CC BY 2.0/Wikimedia

Pour bien se développer, les racines du chervis doivent rester au frais. Arrosez fréquemment, binez et paillez les pieds dès que les températures se réchauffent. Paillez également en hiver pour faciliter la récolte.

Si vous laissez vos racines en place plusieurs années, coupez les inflorescences dès leur apparition.

Apportez un amendement organique au printemps.

Maladies, nuisibles et parasites

Le chervis est plutôt résistant aux maladies ou aux parasites.

Récolte

Quand et comment récolter ?

La récolte débute à l'automne suivant le semis, soit plus ou moins un an après un semis d'automne, et se poursuit durant tout l’hiver jusqu'à la montée à graines.

La récolte des racines se fait au fur et à mesure des besoins. Leur goût devient plus sucré lorsqu'elles ont été exposées au froid.

Elles peuvent rester dans le sol jusqu'au printemps, mais il faut arrêter de les récolter lorsque la végétation repart, car elles deviennent fibreuses et perdent leur goût.

La conservation du chervis

Le chervis se conserve environ une semaine dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, mais il est bien meilleur dégusté le jour même de la récolte.

Multiplication du chervis

Multiplication du chervis

Daniel Jolivet/CC BY 2.0/Flickr

Le chervis se multiplie par semis (voir ci-dessus) en automne ou au printemps.

On peut aussi replanter des éclats de souche (ou la couronne centrale après avoir récolté les racines) au printemps, en mars-avril.

Ces deux dernières méthodes permettent de sélectionner les pieds ayant produit des racines avec peu ou pas de mèche ligneux.

Pour diviser :

  • Sortez une touffe avec la fourche-bêche ou la grelinette. Selon la saison, vous pouvez couper les racines en laissant le collet et les consommer, ou bien diviser la touffe de tubercules en veillant à ce que chaque racine soit dotée d'un œil.
  • Creusez un trou profond et installez une racine tous les 20 à 30 cm. La culture se déroule comme pour les plants issus de semis.

Conseils écologiques

Les racines se consomment cuites à la vapeur et se cuisinent comme les salsifis.

Une recette ancienne conseille de les frire à la poêle après les avoir blanchies pour ôter la peau, puis poudrées de farine, et de les servir nappées d'un jus d'orange.

Les jeunes pousses, étiolées à la manière du pissenlit, se mangent crues en salade.

Les racines de chervis contiennent de l'amidon, des sucres et de nombreuses vitamines, de la gomme et du mucilage ainsi que différents sels minéraux.

Note : précieux pour soulager les lourdeurs digestives des fins de repas copieux, le chervis était préconisé autrefois pour soigner les désordres du foie.

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