Salades sauvages

Photos Lamontagne

Les plantes sauvages attirent de plus en plus les amateurs, en vue d'une meilleure connaissance de la biodiversité, de la nature et de ce qu'il est possible de récolter au cours des balades champêtres. Certaines de ces plantes poussent d'ailleurs aussi au jardin, on les appelle alors des espèces spontanées, ou des adventices quand elles entrent en concurrence avec les plantes ornementales. Parmi elles, certaines sont comestibles et se mangent en salades, alors pourquoi ne pas profiter des salades sauvages ?

Quelles sont les différentes salades sauvages ?

Il existe de très nombreuses plantes sauvages comestibles à récolter au gré des balades ou au jardin.

Voici celles qui sont les plus communes et reconnaissables sans trop de difficultés.

Capselle bourse-à-pasteur (Capsella bursa-pastoris)

Elle ressemble au pissenlit mais avec le bout des feuilles rondes. Sa saveur piquante est appréciée autant dans les salades qu'en soupe ou en gratin.

Chénopode blanc(Chenopodium album)

Il s'agit d'une mauvaise herbe annuelle des champs et friches sur sol riche. Le chénopode blanc pousse aussi de façon spontanée au jardin où il est considéré comme une mauvaise herbe. Ses feuilles charnues récoltées entre juin et août sont délicieuses. Elles se mangent comme les épinards, crues ou cuites. Elles sont riches en calcium, magnésium, potassium.

Cressonnette (Cardamine hirsuta), ou cresson des prés

Il pousse aussi sur les vieux murs et jusqu'à 2 000 m d'altitude. Elle est commune sur tout le territoire. Ses feuilles arrondies restent au ras du sol. Elles ont le goût du cresson cultivé, en plus piquant, et contiennent de la vitamine C. Elles perdent leur goût à la cuisson, elles se consomment donc uniquement émincées dans les sauces et en salades.

Doucette (Valerianella locusta)

Appelée la mâche sauvage, elle se rencontre dans les jardins, les pelouses, les champs, au pied des haies. Elle offre un goût de noisette et se mange crue en toutes saisons. Elle peut se naturaliser au jardin si on ne l'arrache pas.

Fenouil sauvage (Foeniculum vulgare)

Le fenouil sauvage est le même que celui cultivé au potager, mais il pousse tout seul dans les terrains secs et ensoleillés. Il se reconnaît sans peine. Sa saveur anisée relève le mesclun.

Grand plantain (Plantago major)

Le grand plantain est l'une des herbes les plus courantes au jardin et dans la nature. Cueillez uniquement les très jeunes feuilles au printemps, elles ont un goût de champignon. Il faut ensuite les émincer finement, en salade ou dans les omelettes.

Laiteron maraîcher (Sonchus oleraceus)

Il se rencontre partout, autant au jardin, dans les bacs sur les balcons et en campagne. Ses grandes feuilles se récoltent jeunes pour se manger crues. Les feuilles adultes se font cuire comme les épinards.

Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Elle pousse en lisière des bois, sur les talus, dans les prairies sur sol riche en azote. Comme toutes les mauves, elle est comestible et médicinale (adoucissante, expectorante, laxative). Cueillez uniquement les jeunes feuilles et les fleurs pour les salades. Les feuilles se mangent plutôt en soupe ou légume cuit.

Mouron blanc (Stellaria media)

Appelé aussi stellaire, pousse dans les endroits ombragés et humides en formant des tapis au sol. Il peut se développer dans les jardins. Les petites feuilles presque rondes se cueillent toute l'année et se dégustent fraîches, elles ont un goût de noisette.

Oxalis corniculé (Oxalis corniculata)

C'est une jolie petite plante à fleurs jaunes, présente dans les jardins et considérée comme une adventice à combattre car elle est envahissante. Cueillez les feuilles si vous aimez l'amertume de l'oseille dont elle se rapproche beaucoup au niveau du goût.

Petite pimprenelle (Sanguisorba minor)

Vivace, elle est utilisée en phytothérapie pour ses propriétés hémostatiques. Cueillies jeunes, les feuilles offrent une saveur semblable à la noix fraîche.

Pissenlit (Taraxacum ruderalia)

C'est la plante la plus connue et consommée en salade sauvage. Considéré comme une mauvaise herbe dans la pelouse, il offre néanmoins de très grandes qualités d'une part pour attirer les papillons, abeilles, et insectes butineurs utiles, d'autre part grâce à ses vertus. Il est riche en fer et en vitamines diverses dont la vitamine A.

Pourpier commun (Portulaca oleracea)

Il s'agit d'une plante annuelle utilisée en phytothérapie pour sa richesse en oligo-éléments et vitamines A, B, PP, C et ses vertus anti-inflammatoires des voies pulmonaires. Les jeunes tiges et feuilles récoltées en juin-juillet se mangent crues en salade. Cuites, les feuilles sont dépuratives.

Roquette jaune (Diplotaxis tenuifolia)

Elle se reconnaît par ses longues feuilles étroites et ses fleurs jaune vif qui atteignent 80 cm de haut. La plante pousse sur sol calcaire. Elle est très appréciée pour son goût piquant rappelant à la fois le pois et la moutarde. Ses graines sont utilisées dans les sauces, ses feuilles et ses fleurs se mangent en salades ou en pesto. La plante est tonique et digestive.

Comment récolter les salades sauvages ?

La plus grande prudence est de rigueur, pour ne pas risquer d'intoxication ! Les herbes sauvages se ressemblent beaucoup, il faut donc avoir un bon guide de détermination pour repérer celles qui sont comestibles, ou un livre de spécialiste, ou encore participer à une journée de reconnaissance sur le terrain.

Bon à savoir : de nombreuses journées pour découvrir les plantes et mieux les connaître sont organisées chaque années par différents organismes et lors de stages nature.

Autre précaution à prendre, choisissez les endroits non pollués pour faire vos récoltes : au jardin, si vous n'employez pas de pesticides ni d'herbicides, dans la nature en dehors des milieux très fréquentés, piétinés, jouxtant des champs traités aux produits phytosanitaires.

Évitez absolument aussi de cueillir ces plantes sur le bord des routes car la pollution aux métaux lourds et produits chimiques y est très importante.

Ces salades se cueillent à la base avec un couteau bien aiguisé, pour ne pas arracher les racines. En effet, la cueillette sauvage ne doit pas nuire à l'environnement, car de nombreuses plantes récoltées dans la nature finissent par être en voie d'extinction quand elles sont arrachées.

Même si ces salades sauvages ne risquent pas, pour l'instant, d'être sur la liste rouge des espèces en voie de disparition, autant prendre de bonnes habitudes qui vaudront également pour la cueillette des champignons et autres plantes comestibles sauvages.

La récolte de salades sauvages se fait quand les plantes sont jeunes, donc en cours de croissance. Les jeunes feuilles sont meilleures, plus tendres, alors que les feuilles adultes ont souvent un goût amer et sont plus difficiles à mâcher.

Utilisation des salades sauvages

Après la cueillette, consommez-les tout de suite, ne les gardez pas plus de 2 jours sinon elles prennent là aussi une saveur amère et perdent leurs vertus.

Les jeunes feuilles se mangent crues en salade, par exemple en mesclun auquel on peut ajouter des fleurs sauvages (capucines, violettes, pâquerettes). Elles peuvent aussi s'émincer dans une sauce, dans une omelette aux herbes ou se mélanger à du fromage frais.

Les feuilles matures se font plutôt cuire comme les légumes verts ou se cuisinent en gratin, en cake aux herbes, en soupe.

Goûtez en premier les jeunes feuilles pour savoir si leur saveur vous convient. Vous pourrez ainsi doser selon vos goûts.

Bon à savoir : certaines herbes sauvages sont très riches en minéraux ou en acide oxalique et ne conviennent pas aux personnes sensibles ou sujettes aux rhumatismes.



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