Ramassage des escargots

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Le ramassage des escargots, parfois nommé « cueillette d'escargots », est une pratique traditionnelle et ancestrale commune dans plusieurs régions de France. Elle peut se faire facilement mais il est indispensable de connaître les pratiques réglementaires pour que cette ressource ne s'épuise pas.

Ramassage des escargots : les fondamentaux

Les différentes espèces d'escargots

Les escargots constituent un mets très apprécié lors des fêtes de fin d'année notamment. Deux espèces présentes en France permettent de réaliser de délicieux repas :

  • L'escargot de Bourgogne, aussi appelé gros blanc ou escargot des vignes : il atteint l'âge adulte au bout de 3 ans et mesure environ 5 cm de diamètre.
  • Le petit gris, aussi appelé escargot peson ou bordé : il atteint sa maturité au bout d'un an et a un diamètre de 4 cm environ.

Réglementation

Il faut savoir que le ramassage des escargots peut être réalisé à 2 endroits :

  • Les domaines privés pour lesquels il n'y a pas de législation : chacun peut prendre les escargots se trouvant dans son jardin.
  • Les domaines publics où la législation est beaucoup plus stricte.

La réglementation, concernant les lieux publics, est en vigueur depuis la mise en place de l'arrêté du 24 avril 1979. Elle concerne principalement la taille des escargots que l'on peut ramasser : en effet, l'escargot de Bourgogne atteignant sa maturité plus tardivement que le petit gris, a été en voie de disparition à une certaine période de l'Histoire.

Ce qu'il faut retenir :

  • L'escargot de Bourgogne doit être ramassé lorsque la coquille fait, au moins, 4cm de diamètre. En revanche, il est interdit de le « cueillir » du 1er avril au 30 juin car c'est sa période de reproduction.
  • Le petit gris, quant à lui, doit avoir un bourrelet à la base de sa coquille (elle est présente uniquement à l'âge adulte) et avoir une coquille de 3cm de diamètre au minimum.

La période adéquate de ramassage des escargots

Où ramasser les escargots ?

Le ramassage des escargots, pour être le plus efficace possible, doit être réalisé dans des zones calcaires.

En effet, on y trouve de nombreux escargots car cette substance est indispensable à la croissance de la coquille.

Les escargots appréciant les zones humides, on le trouve aisément dans les talus, aux abords des fossés, dans les murets, au bords des chemins, des champs et dans les zones boisées.

Quand ramasser les escargots ?

Le ramassage des escargots, pour être le plus efficace possible, doit être réalisé en été 30 minutes après un orage ; le mieux étant de le faire à la tombée du jour ou au petit matin pour que l'air soit encore humide et que l'escargot sorte de sa coquille.

La préparation des escargots après ramassage

Une fois le ramassage des escargots effectué, la préparation doit se faire en plusieurs étapes.

  • Le jeun des escargots : mettez vos escargots pendant environ 10 jours dans une caisse en bois dans laquelle vous aurez préalablement déposé une litière d'herbe fraîche. Si vous faîtes une litière d'herbes aromatiques comme le romarin, vos escargots auront une saveur particulière à la dégustation.
  • Le bavage des escargots : une fois le jeun terminé, il faut rincer les escargots à l'eau froide en les frottant puis les placer dans un seau avec du vinaigre et du gros sel durant un quart d'heure ; de la mousse va apparaître, il s'agit de l'élimination de la bave.
  • La cuisson des escargots : elle doit se faire dès la deuxième étape terminée, sinon, les escargots vont de nouveau rentrer dans leur coquille. Pour cela, faites-les bouillir environ 1h30 dans une eau chaude aromatisée.

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