Fruit du sorbier

123RF / Leonid Katsyka

La famille des sorbiers compte deux variétés de sorbiers bien distinctes. L'une des deux, Sorbus domestica L. développe de petits fruits comestibles. L'autre variété, le sorbier des oiseleurs, est uniquement décorative et apporte une touche de ravissement dans nos jardins.

Découvrez, grâce à notre article, le fruit du sorbier domestique tant au niveau de son goût que des différentes façons de le préparer pour pouvoir le consommer.

Quel est le goût du fruit du sorbier ?

On l'appelle sorbier domestique ou cormier. Cet arbre, d'origine méditerranéenne, possède des feuilles élégantes très décoratives. Les fruits de cet arbre de la famille des Rosaceae sont tout à fait comestibles. Ce sont des sorbes cormes. Leur forme rappelle celle des poires. C'est la raison pour laquelle on les nomme parfois poirillons.

Le fruit du sorbier est bien plus appréciable lorsqu'il est cuit. En effet, lorsqu'il est cru, il présente un goût très acerbe et laisse sur la langue une sensation jugée peu agréable du fait de son astringence assez prononcée. En d'autres termes, les sorbes ne présentent aucun intérêt gustatif dès leur cueillette.

En revanche, tout s'améliore après une période de blettissement car le fruit du sorbier blet développe des arômes jusqu'alors insoupçonnables et son âpreté disparaît. Mais en quoi consiste donc ce blettissement ? C'est très simple :

  • Il ne faut pas manger le fruit du sorbier dès la cueillette car il exige que l'on fasse preuve de patience pour le déguster sous son plus beau jour et qu'il parvienne à ravir nos papilles.
  • Comme on fait vieillir un vin pour qu'il se bonifie, le fruit du sorbier se magnifie lui aussi avec un peu de temps consacré à son mûrissement.
  • Le fruit du sorbier blet est d'un goût tout à fait remarquable. Cette particularité, on la retrouve avec le coing, la prunelle ou encore le kaki, la nèfle et la figue.

Bon à savoir : après blettissement, le fruit du sorbier a un goût agréablement sucré et légèrement acidulé.

Fruit sorbier : consommation

Il faut donc laisser blettir les fruits du sorbier domestique pour profiter de leurs bienfaits et de leur goût agréable. Les sorbes se consomment de deux façons.

En sirop

Il est obtenu :

  • Après une macération d'environ 5 heures dans de l'eau bouillante.
  • Le filtrage du jus peut être effectué grâce à une étamine ou un torchon propre.
  • Reste à y ajouter 900 g à 1 kg de sucre roux par litre de jus de cormes.
  • Ce mélange doit alors être cuit pendant une bonne quinzaine de minutes puis entreposé en bouteille.
  • Il se déguste ensuite avec de l'eau comme n'importe quel autre sirop de fruit. Bien frais, il est agréablement désaltérant au cours de l'été.

En compote

Pour préparer une compote, il faut :

  • Mélanger, à quantités égales, fruits de sorbier blets et sucre roux, 1/4 de vin blanc et un soupçon de cannelle.
  • Réduire les fruits en purée et blondir cette dernière au beurre puis ajouter sucre, vin blanc et cannelle.
  • Faire réduire sur feu doux. Le mélange ne doit pas colorer.
  • Consommer après refroidissement.

Bon à savoir : les sorbes peuvent aussi servir à préparer de la confiture à déguster sur du pain, de la brioche ou un biscuit de Savoie. Cette confiture de fruits du sorbier peut aromatiser un yaourt nature ou un fromage blanc. Mais rien ne vous empêche de créer vos propres recettes et pourquoi pas d'utiliser les cormes blettes dans une préparation sucrée-salée.

En macérat glycériné

Les macérats glycérinés se commandent en pharmacie dilués au 1DH. La préparation consiste, après la cueillette des bourgeons et des jeunes pousses, à les faire macérer pendant une vingtaine de jours dans un mélange eau-alcool-glycérine. Mais on trouve aussi des macérats concentrés, « définis comme complément alimentaire à base de plante par le parlement européen » (source : V. Catala, Mon manuel de gemmothérapie, Jouvence Editions, 2019), en (para)pharmacie et en magasins spécialisés…

En gemmothérapie, le sorbier est connu pour fluidifier le sang et contribuer à une bonne circulation sanguine. D'ailleurs, étant donné son action fluidifiante, ce macérat ne doit pas être utilisé en cas de traitement anticoagulant. Il est à prendre à raison de 10 gouttes chaque matin dans un peu d'eau.

Source : J.-M. Morel, Traité pratique de phytothérapie, aromathérapie, gemmothérapie, Grancher, 2008.

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