Cédrat

123RF / Alfredo Cosentino

Le Cédrat, fruit du cédratier, est un agrume peu commun. En effet, alors que nous consommons habituellement la pulpe des fruits, c'est l'écorce que l'on préfère chez le cédrat. Semblable à un gros citron, ce fruit chargé d'histoire se trouve principalement sous une forme confite. On vous dit tout !

Description du cédrat et du cédratier

Cédratier : l'arbre du cédrat

Le cédratier, Citrus medica, est un petit arbre épineux de la famille des Rutacées. Il tient son nom de l'odeur de son écorce, qui rappelle celle du cèdre.

Il mesure de 3 à 4 mètres de haut et a un port relativement ouvert. Les feuilles du cédratier sont ovales, allongées et dentelées. Ses grosses fleurs blanches de 4 cm de diamètre sont très odorantes et décoratives. Elles s'observent sur l'arbre toute l'année.

Il est originaire de l'Himalaya et d'Indochine, mais sa répartition géographique est maintenant plus large. On le trouve à des altitudes inférieures à 300 m sous des climats doux. Il est notamment cultivé en Italie, en Grèce, en Corse et en Asie.

À noter : plusieurs variétés et hybrides naturels existent, dont la variété cédrat de Corse, ou encore la variété « Digitata », appelée aussi « main de Bouddha », qui est très décorative.

Cédrat : le fruit du cédratier

Le fruit du cédrat ressemble à un très gros citron bosselé et parfois difforme. Son écorce jaune est très épaisse et relativement dure. Sa pulpe verte, peu abondante, est peu juteuse, acide, et contient de nombreux pépins.

Le cédrat est un fruit de grande taille, qui peut atteindre un poids de 2 à 3 kg et mesurer de 10 à 20 cm de long.

Remarque : le cédrat est le premier agrume qui a été cultivé en Europe.

Consommation et conservation du cédrat

Fruit à écorce épaisse, amère et dure, à pulpe acide, peu abondante, non juteuse et pleine de pépins, le cédrat n'a, au premier abord, rien d'appétissant. C'est pourtant un fruit comestible très savoureux, mais pour cela, quelques petites transformations s'imposent.

En effet, le cédrat est surtout consommé confit. Le fruit est tout d'abord mis à tremper dans l'eau, afin de le rendre un peu plus tendre. Traditionnellement, il était mis à tremper dans de l'eau salée, mais l'eau claire peut convenir. L'écorce est ensuite coupée en morceaux avant d'être confite dans des bains successifs de sirop de sucre.

Il peut aussi être utilisé pour la confection de confitures, de pâtes de fruits ou d'une liqueur appelée « cédratine », plus rarement en parfumerie. Frais, il permet parfois d'apporter un peu d'acidité à certains plats.

Bon à savoir : le cédrat de Corse est particulièrement recherché pour son arôme fin et son absence d'acidité. Sa récolte y a lieu de septembre à novembre.

Le cédrat frais se trouve sur les étals de septembre à novembre, mais assez rarement. Il est le plus souvent vendu confit. Le cédrat confit se conserve au frais, dans un sac hermétique.

Utilisation du cédrat dans la religion juive

Le cédrat, ou etrog en hébreu, est un symbole de perfection et de beauté. Il est utilisé lors de la fête de Succot, au moment du Loulav, ou rituel des Quatre Espèces. Le cédrat doit alors être pris en main avec trois autres plantes : le palmier, la myrte et le saule.

Remarque : pour être sélectionné pour le rituel, le fruit est inspecté et ne doit comporter aucun défaut.

L'introduction du cédratier en Europe est parfois attribuée aux Juifs qui auraient transporté le fruit jusqu'en Italie pour leurs cérémonies, puis l'auraient planté.

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